Christus nippt an seinem Aperitif. Die Reise neigt sich seinem Ende zu. Voller Eindrücke, das Drücken vor dem Kofferpacken und die drohende Melancholie des Abschieds, ich kaue nachdenklich auf dem Bleistift herum. «Je mehr ich geschrieben habe, umso mehr habe ich den Eindruck, dass das Buch ein Buch der nie geschriebenen Kapitel und Gedanken sein wird. So viele Ideen – verworfen oder schlichtweg vergessen. Ich hoffe dennoch, dass es mir gelungen ist, zumindest Einsichten zu verfassen. Schau mal, was ich hier für ein Zitat gefunden habe; ich übersetze: ‹Sollte es mir auch nicht ganz gelingen, alles zu sagen und es auch richtig wiederzugeben, mir genügt der Trost, einem Bedürfnis meines Herzens Folge geleistet zu haben; ihr mögt Nachsicht walten lassen gegenüber der Beschränktheit meines Geistes, immerhin mit Wohlwollen aber die Liebe zu meiner Heimat zur Kenntnis nehmen, die ich hege.›»[1]
Eine Offenbarung
Christus hat heute trotz der drückenden Hitze gute Ideen: «Nein-nein, schreib kein Schlusswort. Es ist ja noch längst nicht alles erzählt. Wenn Du willst, dass die Leute neugierig und offen bleiben, wenn Du willst, dass sie wiederkommen, schreibe doch lieber eine Art Offenbarung. Das Essen hier ist eine wahre Offenbarung, nutz das! Ich habe das Land gekostet und will es nicht mehr missen; ich werde wiederkommen. Wie sang Rocco Papaelo noch gleich in seiner Hymne («Basilicata on my mind»)[2]: Es ist nicht die Schuld Lukaniens, dass ich nur bis Eboli gekommen bin. Man habe mir ein Festmahl bereitet und dann nichts von mir gehört. Nun, da ist in der Geschichte etwas schief gelaufen. Aber nicht nur: Das Abseitsstehen der Basilicata war gewissermassen auch ihr Glück, indem sich viele Traditionen bewahren konnten, was heute ein besonderer Schatz darstellt und Fenster zu existenziellen Reflexionen ermöglicht. Das sieht man bereits beim Kennenlernen von Produkten und Speisen dieser agro-pastoralen Kultur, denn sie erzählen eine besondere Geschichte, die Teil der lukanischen Identität und Lehrstück für den Besucher, für die Besucherin ist.
Was ganz bestimmt geblieben ist und mich überwältigt, ist die Gastfreundschaft; das Teilen von Düften, Aromen und Hingabe ist Mitteilen. So lebt Kultur und bezieht den Gast ohne viele Worte mit ein. Wer sich mit seinen Sinnen öffnet, versteht und lernt in diesem heiligen Moment.»
So hat Christus für das Ende seiner Reise in Erinnerung an das Abendmahl mit seinen Jüngern und Gefährten die Idee einer Tavolata aufgebracht. Was könnte zum Gedächtnis besser verbinden! Das kommt mir entgegen: Damit sich ein für alle Mal die Frage «was isst man denn da?» in Luft auflöst und damit Touristinnen und Touristen, die Cristiani, welche dieses Land besuchen, eher geneigt sind, auch einmal anderes zu bestellen als das, was man gemeinhin als Italienisch bezeichnet. Projekttitel: Reiche Cucina povera[3] und die Spezialitäten der Basilicata. – Wie packen wir es an?
Ich zücke mein Notizbuch; Brainstorming auf leeren Magen. Wir blicken uns im Restaurant um. Wir könnten bereits bei der Speisekarte beginnen: Tagliatelle an Tomatensauce, in welcher Ziegenfleisch gekocht hat, eine Pignata mit Fleisch, Capunti mit Salsiccia und Pilzen, Zichorie mit Bohnenpüree, Polpetti aus Brot und Eiern … Doch mein Blick fällt zunächst wieder auf die Werbung unter der Uhr an der Wand:
«Cosa vuoi di più della vita?» – «Was willst du mehr vom Leben?» – Der berühmte Werbespruch der Firma «Amaro Lucano», welche den über Süditalien weit hinaus bekannten und gleichnamigen Kräuterlikör herstellt. Der Spruch klingt wie ein Schlusssatz zum Lied «Fiore di Lucania», das sich mir als Ohrwurm festgesetzt hat. Schluss mit Grübeln über all das, was einem das Leben nicht gibt, was beschwerlich ist. «Erinnerst Du dich?»
Einstimmen
«Famm sta buon e numm fa pensà», trällert der Gast mir gegenüber. – «Sorg lieber dafür, dass es mir gut geht und lass mich nicht denken …». Genau das zeigt das Video zum Lied: Die Leute erwachen mit dem beschwingten Rhythmus aus ihrer Lethargie des heissen Tages und es setzt eine Tavolata an. Aufgefahren wird vom Besten, was Lukanien zu bieten hat:
Unter den Käsesorten werden in dieser Hymne an das rurale Leben genannt der Canestrato von Moliterno, der Caciocavallo von Pescopagano, Pecorino aus Filiano. Würste: zum einen Salsiccia, wie jene von Cancellara, aus Picerno, aber auch Soppressata, hier jene aus Rivello. Nicht fehlen dürfen Wein und Öl: Der Aglianico aus dem Vulture und das Olivenöl aus Ferrandina kommen zum Zug. Genannt sind aber auch Pilze, Obst und Gemüse: Trüffel aus Muro Lucano, der Peperone von Senise, der scharfe Peperoncino von Satriano, die Orangen aus Tursi und Montalbano, Bohnen von Sarconi, die rote Aubergine aus Rotonda, sogar die kleinen, aber feinen Maroni aus Melfi. Nicht zu vergessen, keine italienische Tafel ohne Brot: das Brot von Matera.
«Famm sta buon» – Eine Tavolata ist eine Sache des Moments. Bei einer Tavolata geht einem das Herz auf, denn es geht um Geselligkeit und eben Teilen und Mitteilen. «Cosa vuoi di più della vita?»
Das Lied heisst zwar «Fiore di Lucania» und soll eine Auswahl von Köstlichkeiten zum Besten geben. Es ist natürlich auch zu Promotionszwecken entstanden. Dass dieser Korb voller Köstlichkeiten nicht alles ist, hat Christus unterdessen gewissermassen am eigenen Leib erfahren, vor allem in den Begegnungen mit der Gastfreundschaft der hiesigen Menschen, die einem Tafel und Garten öffnen.
Geschmack, Düfte, die Rezepte werden dich immer wieder daran erinnern, dass die Geschichte dieses Landes von Mühen, aber auch von Mangel, Knappheit, von Armut geprägt ist. Viele traditionelle Gerichte basieren auf einfachsten Elementen, die auch im bescheidensten Bauernhaushalt vorkamen: Allen voran das Brot, sodann Hülsenfrüchte. «Erinnerst Du dich an die Crapiata?»[4] Dazu kommt verschiedenes Grünzeug und etwas Fleisch, nicht selten die eher minderwertigen Stücke. Immer wieder zeigt sich die unglaubliche Kreativität der Cucina povera: Aus wenig so viel wie möglich machen und nichts wird fortgeschmissen. Der andere Teil der Geschichte des Spektrums an angetroffenen Produkten, aber auch Rezepten sind die Riten, Traditionen, die Religion mit ihrem Kalender, aber auch die Tatsache, dass die Basilicata immer beherrschte Erde, ein Land der Durchreise von Völkern, und Menschen war. Ein Land der Fusionen, darüber haben wir schon viel gesprochen[5]: Wer würde etwa daran denken, dass die Schwaben das Radieschen oder den Meerrettich mitgebracht haben? Den Arabern verdankt man die Agrumen, also die Zitrusgewächse, allen voran die Orangen. Gekochter Polpo (Oktopus), das sind Düfte, die an die Griechen erinnern. Dank den Spaniern wurden Tomate und Kartoffel verbreitet. Was wäre die Küche Italiens ohne sie?
Der Reichtum der lukanischen Esskultur besteht nicht in der Quantität, auch wenn heute natürlich von allem mehr vorhanden ist und mehr konsumiert wird als früher, sondern in der Qualität: «Der Schatz liegt darin, wie Du schon bemerkt hast, dass die hiesige Küche die Bezüge zur eigenen Tradition und Herkunft weitgehend bewahren konnte. Das Resultat sind Produkte, die viel Ursprünglichkeit aufweisen und bei genauem Hinsehen etwas zu erzählen haben.» Die gestiegene Aufmerksamkeit und Wertschätzung für die eigenen Ressourcen trifft sich mit der Anerkennung von zahlreichen Produkten mit geschützten Herkunftsbezeichnungen und einer Initiative, die sich «Slow Food» nennt: Presidi sind Projekte, die kleine Hersteller und ihre traditionellen Produkte hoher Qualität unterstützen und fördern.[6] Unter diesen finden wir für unsere Tavolata die weiteren Fundstücke: Caciocavallo podolico (Käse von der hiesigen Kuhrasse), eine Bohne mit dem Namen Rosso Scritto von Pignola, die gebackenen Oliven, Olive infornate, von Ferrandina, eine Birne, La Pera Signora aus dem Sinni-Tal. Nicht vergessen dürfen wir unter den Pilzen die Cardoncelli – bei uns als Brauner Kräuter-Seitling bezeichnet und schon von den Römern geschätzt. Je länger ich darüber nachdenke, unser Einkaufszettel wird immer länger. «Hast Du an die Zichorien (cicorie), die Krautstiele (bietole), gedacht? Oder die verschiedenen Formen des Carosello, der lukanischen Gurke, von welchen einige Sorten wie runde, grüne Kürbisse aussehen und eine sogar süsslich nach Melone schmeckt. Dann die Lampascioni, diese bitteren Zwiebeln, getrockneter Fisch (Stock- oder Klippfisch) in allen Varianten, die Vielfalt an frischen und gereiften Käsen, Fleisch von Schafen und Ziegen, Lamm und Schwein. Das Schwein: Was wäre Lukanien ohne dieses Tier.»
«Was trinken wir denn?», fragt Christus. Die lukanische Küche ist bodenständig, aus dem Boden erwachsen, genauso wie das Mineralwasser und vor allem der Wein – unter ihnen seine Majestät: der Aglianico. Zahlreiche Liköre versüssen die Tafel, während des Mahls darf es auch einmal eine Limonade sein; Sommererinnerungen, wenn ich an die Gassosa aus dem Haus Averna denke.
Aussendung der Apostel: Ein Kalender der wichtigsten Köstlichkeiten
Stopp! Nun ist Projektmanagement gefragt. Ein vollständiges Kompendium kriegen wir nicht zusammen; die Rede war von einer Rundschau, die Lust auf mehr machen soll. Christus hat vorgeschlagen, dass er seine Apostel aussendet, die über das Jahr Ausschau nach Spezialitäten für die Tavolata halten. Ich soll ihnen die groben Linien skizzieren; 12 Apostel, 12 Monate – so könnte es gehen.[7]
Januar
Es ist die Zeit der Ausdauer. Wirz, Blumenkohl, Broccoli, der Stängelkohl (cima di rapa) und etwas Blattgemüse helfen auszuharren. Klingt dösiger, als es ist, die Küche hat trotzdem kreative Abwechslungen erfunden. Der doppelköpfige Gott Janus blickt auf den Frühling und schwelgt derweil in konservierten Erinnerungen: Geschmack und Düfte der vergangenen Jahreszeiten beleben als Eingemachtes und Getrocknetes die Tafel. Ich erinnere mich an die unglaublich mühselige Arbeit, die es braucht, um Artischocken in Öl, Essig, Knoblauch und Pfefferminz einzulegen. Kein Vergleich zu dem, was man in Supermärkten oder im Handel erhält. Die Vielfalt an Konserviertem ist gross, um nur einiges zu erwähnen: Auberginen erinnern an den Sommer, in Öl präparierte Pilze, Cardoncelli, zeugen davon, dass es sich gelohnt hat. So etwas Einfaches wie Peperoni cruschi duftet herrlich in Pasta oder an Kartoffeln, von den eingekochten Tomaten ganz zu schweigen. Marmeladen aus allerlei Früchten und Beeren (selbst aus Tomaten), Liköre, Getrocknetes erinnern daran, dass sich das Rad der Zeit wieder drehen wird.
In dieser Periode werden auch die erwähnten Lampascioni, die Zwiebelchen der Traubenhyzinthe, gesammelt; entweder gleich verkocht oder ebenfalls eingelegt.[8] Vor allem aber ist es die Zeit, in der Schweine geschlachtet werden. Dafür muss es kalt sein. Das Schwein, bekannt etwa eine hiesige schwarze Rasse, ist die Grundlage für so viele Speisen. Was nicht gleich verwendet wird, ist Bestandteil vor allem für die Salsiccie – Lucanica oder Luganega, deren Geschmack nicht nur Horaz, sondern auch von Cicero, Varro und anderen besungen worden war. Natürlich gibt es neben den in der Hymne besungenen und mit Label versehenen Würsten auch in anderen Dörfern und Haushalten Salsiccie, die sich nicht zu verstecken brauchen (sofern Würste so etwas tun): In Pomarico finde ich ausgezeichnete Ware und die Würste von Tricarico – ob pikant oder mild – gehören in unserer Gegend zu den bekannteren. Zu erwähnen ist auch die Version mit den minderwertigen und etwas gröberen Stücken, die Pezzente – den «Bettler» – aus den Hügeln um Matera. Zudem ist die Basilicata generell bekannt für den Capocollo und einige Formen der Soppressata![9]
Februar
Die Arbeit der Apostel lässt sich hier etwas aufteilen, denn noch immer hält die Arbeit des Schlachtens, Verwertens und Verwurstens an. Es gehört zur olfaktorischen Grundkulisse in den Dörfern, dass regelmässig in Metzgereien und zu Hause auf Glut (a la brace) Fleisch und frische Salsiccia geröstet werden. Wichtig ist, dass man während der vergangenen Monate rechtzeitig Wildfenchel (finocchietto selvatico) gesammelt und getrocknet und aus getrockneten Peperoni das rote Pulver gemahlen hat, das zum Würzen und Konservieren der Würste benötigt wird. Das lukanische Schweinefleisch ist in der Regel von besonderer Qualität, denn noch immer werden viele Tiere in Wäldern geweidet.
Die bereits erwähnte Pezzente kann wie auch die Salsiccia Bestandteil eines Ragùs werden; in Potenza verfeinert während der Fasnachtszeit mit geriebenem Meerrettich. Was nach dem Schlachten nicht verwurstet wird, kommt so schnell wie möglich auf den Tisch oder wird heute eingefroren. Für Gaumen, welche die Herausforderung suchen: Das Blut wird nicht nur für Blutwürste, sondern sogar für eine Süssspeise verwendet, eine Art Pudding, der sich Sanguinaccio dolce nennt.
Apropos Süsses: Die Fasnacht, der Karneval, wird an verschiedenen Orten gelebt und wartet mit allerlei Gebäck auf. So locken etwa die Chiacchiere hinter dem Ofen hervor, unseren frittierten Fasnachtsküchlein ähnlich, aber mit merkwürdigem Namen[10]: Geschwätz, Palaver. – Nun, davon gibt es in den engen Gassen eines Dorfes genug, da will ich mir nicht weiter darüber das Maul zerreissen. Für einmal kann man den Mund ungestraft voll nehmen.
Lieber noch einmal zum Meerrettich: Diese Wurzel gilt als «Trüffel der Armen» und ist wichtiger Bestandteil einer typischen Spezialität, die sowohl als Naschwerk, aber auch als Secondo während der Fasnachtszeit gilt: die Rafanata. Hierzu werden in einem irdenen Tongefäss genügend Eier geschlagen, mit Pecorino und Meerrettich vermengt und gewürzt. Dazu gibt es Varianten, bei denen auch mit Wurstwaren gerechnet werden darf. Die Masse muss langsam entweder im Ofen oder auf Glut gekocht werden; die Stücke werden dann in der Konsistenz eines Omeletts etwa zwischen zwei Brotscheiben genossen.
März
Mit etwas Glück stehen schon im Februar Mandelbäume in Blüte. Es gibt hier diesen magischen Moment, wo der Himmel aufreisst und es überall nach Frühling riecht. Leicht kühle, aber klare Luft, viel Sonnenschein und die Lebenssäfte steigen auf. Plötzlich spriessen Pflanzen und Blüten. Die Schnecken öffnen ihre Deckelchen; das Leben steht wieder am Anfang dieses ewigen Kreislaufes. Alles richtet sich nun auf Ostern aus, auch zu Tisch.
An Fleisch fehlt es nicht; unzählige Gerichte, die direkt in Töpfen gekocht werden, in kleinerem Format etwa die Pignata, in Matera der Eintopf mit Gemüse und Lamm-Fleisch (cutturidd‘[11]) erinnern an die Hirten- und Bauernkultur. Früher kochten ganz andere Teile, die man noch zu verwerten hatte, was heute immer weniger der Fall sein dürfte. Natürlich findet man auch Geflügel, nicht selten aus Eigenzucht, und – sicher um einiges verbreiteter als früher, wer konnte es sich wohl leisten – Kalbs-, Rind- und sogar Pferdefleisch.
In den Frühlingsmonaten hat aber traditionell – und wohl länger als es Ostern gibt – das Lamm seinen grossen «Auftritt». Auch hier gilt: Neben den guten Stücken wird nichts fortgeschmissen. Es gibt da einige Besonderheiten für Leute mit stärkerem Magen und Gaumen für den wirklich bodenständigen Geschmack, wenn es darum geht, frisch Geschlachtetes zu verwenden. Meins ist es zugegebenermassen nicht. So kam es gewissermassen einer Initiation gleich, den Marro meines Schwiegervaters zu kosten, und es verlangt einem trotz aller Liebe und Wertschätzung für die ganze Arbeit sowie Verständnis für den Stolz und die Erinnerungen, die in den Augen glänzen, einiges ab: Man wickelt die Organe Leber, Lunge und Herz in das Netz des Bauchfells und umschliesst den Braten mit Gedärmen; dazu kommen Pecorino und verschiedene Kräuter und Gewürze.[12] Die letzten Arbeitsschritte, soweit ich das verstanden habe, unterscheiden den Marro, den es vor allem im Materano gibt, von den klassischen Involtini der Basilicata, wie sie auch in Pomarico zelebriert werden: die Gnummureddr (etwa: kleine Knäuel); viel kleiner und nicht gewürzt, aber ebenso gewickelt aus Innereien von Lamm und Ziege. Keine Offenbarung ohne Herausforderung.
Aber zurück zum Einsteigerniveau: Wer die wertvolleren Fleischstücke bevorzugt, darf sich sicher sein, dass er in der Basilicata etwas vom Besseren antrifft. Zwar gibt es die eigentliche Transhumanz, also die langen, saisonalen Wanderungen, nur noch vereinzelt; aber ich habe Ziegen- und Schafherden gesehen, die pro Tag einige Kilometer von Stall zur Weide zurücklegen. Auch die hiesigen Kühe sind sich das Laufen gewöhnt. Die Landschaft gibt dem Fleisch die Würze.
Und das Fleisch wiederum den Saucen, denn unübertroffen ist die Hochzeit von über lange Zeit gekochter Tomatensauce für Pasta mit Fleisch von Lamm, Ziege oder Schwein, allen voran natürlich der Ragù – «fatto, come si deve», zwinkert Christus. Jede Mutter macht den besten Sugo, von den Nonnas ganz zu schweigen …
Ganz nebenbei: Vielleicht öffnet man auch das eine oder andere Glas eingemachter Oliven. Es ist nun auch ohnehin endlich an der Zeit, von den Ofen-Oliven aus Ferrandina zu kosten, die in dieser Zeit so langsam auf den Markt kommen.
April
Frühling ist auch die Zeit, in welcher sich der Körper reinigen und entschlacken will. Da ist allerlei Grünzeug von Vorteil, das überall spriesst. Nicht fehlen dürfen die Zichorien, etwas bitter, vor allem die wilden Exemplare und je nachdem, wie oft man sie kocht (mehrere Durchgänge möglich). Für sich wie Spinat gekocht mit Knoblauch, Öl und eventuell etwas Tomate schon etwas Besonderes, mit dem bereits erwähnten Püree aus getrockneten Saubohnen erst recht eine Offenbarung.[13]
Aber wir wollen ja auch noch anderes sammeln. Mit der Zeit hat man ein Auge dafür, wo sich Wildspargeln finden lassen. (Was auf dem Markt als «Wildspargel» angeboten wird, kann zwar durchaus schmackhaft sein, ist aber oft angebaute Ware!). Ihre Zubereitung bedeutet weniger Aufwand als bei ihren kultivierten, dicken Verwandten, aber dafür sind sie etwas kräftiger im Geschmack und einmal mehr: gesund und reinigend. Besonders mag ich sie gekocht mit Öl und Ei. Man brät sie aber auch gerne mit Fleisch oder verrührt mit Ei in einer Frittata – einer Art Omelette.[14]
Auf Ostern hin wird Fleisch auch mit den Gaben vermengt, die der Frühling nun vermehrt bietet: Eier und Käse. Da ist zum Beispiel die Scarcèdd aus Pomarico, die Ostertaube mit Salsiccia, Eiern und Käse.[15] In Rotondella wird eine besonders schmackhafte Teigtasche feilgeboten: Die im Ofen gebackenen Pastizz sind mit Ricotta, Eiern, Kräutern und Schwein- oder Lammfleisch gefüllt. Es handelt sich dabei eigentlich um eine Art Calzone. Unter diesem Begriff versteht man gefüllte Teigtaschen, in der Regel aus Pizzateig, je nachdem gebacken oder frittiert; im Süden sagt man auch gerne Panzerotto – erinnert etwas an den Bauch (die Form des Produkts, nicht das Resultat nach übermässigem Verzehr, hoffe ich …). Etwas poetischer könnte man auch annehmen, dass es sich bei den Halbmonden, die sonst klassischerweise mit Mozzarella, Schinken und Tomatensauce gefüllt sind, um einen stilisierten Mutterleib handelt, der einen besonderen Schatz hütet.
Als besonderen Schatz, für ein Land der Hirten und Herden nicht überraschend, ist an dieser Stelle die Fülle an verschiedenen Käsesorten zu nennen, die man über die ganze Region verteilt entdecken kann, so dass man unter Umständen gar nicht weiss, wo man beginnen soll. Mit Abstufungen, beginnt der Zyklus der Produktion im Frühling, da Milch wieder in grösseren Mengen vorhanden und weniger für Jungtiere gebraucht wird.
«Erlaube mir also an dieser Stelle einige Worte zur Fülle an Käsesorten, die man nicht nur im Frühling, sondern das Jahr über findet». Eins vorweg: Die Auswahl und die Zahl der Varianten des gleichen Produkts sind sehr gross, die Bezeichnungen für das Gleiche kann ebenso wie das Rezept variieren und bei dem einen oder anderen dieser ähnlichen Geschwister wird man sich vielleicht fragen, wer es denn nun wirklich erfunden hat. Was hier geschützt ist, ist dort schon längst ebenso Usus, nur weniger bekannt. Das alles ist aber auch nicht wichtig; ich halte mich da versöhnlich und bin nicht käsefädig: Der Busen von Taranto hat nun einmal viele Schätze hervorgebracht und über die Jahrhunderte genährt. Und es gehört zum Wesen einer Region des Durchgangs, dass sie vieles mit ihren Nachbarn gemeinsam, aber auch auf eigene Weise weiterentwickelt oder nur noch hier bewahrt hat.
Natürlich kann ich längst nicht alle Käsesorten und jene in diesem Rahmen auch nicht allesamt detailliert in Bezug auf Zusammensetzung, Aussehen und Anwendungsgebiete beschreiben. Ich rate eher und lieber schon jetzt zum Reden mit den Menschen und: Probieren geht über Studieren.
Apropos Probieren, da kommt schon der erste Name zum Zug: Verhält sich jemand wie ein Casanova, gibt es dafür im Italienischen eine merkwürdige Redewendung: Fare il Provolone. Ich nehme an, das hat mit diesem berühmten Käse nicht viel mehr zu tun als dass eine gewisse lautmalerische Nähe zum Verb provarci – eben, es überall «versuchen» – besteht.
Der Flirt mit den frischen und gereiften Käsesorten Lukaniens, um die es nun gehen wird, lohnt sich für Käseliebhaber ganz bestimmt. Und Gefahr, dass man bei erfolgreichem Anbandeln mit zum Teil ausserordentlich alten Sorten jemandem aus Versehen Hörner aufsetzt, was in diesem Landstrich für gewöhnlich zu Szenen mit dramatischem Ausgang führen kann, ist nicht gegeben.
Wenn aber sicher jemand Hörner hat, dann sind es die Kühe. «Erlaube mir den Exkurs an dieser Stelle. Achte dich mal auf die hiesigen Rinderrassen, die hier weiden. Kräftige, graue Tiere; die Hörner der Stiere sind halbmondförmig geschwungen, diejenigen der Kühe haben die Form einer Leier.» Halbmond und Leier – diese Begriffe entführen uns in entfernte Gedankenwelten; wo lag nochmal Arkadien, das antike Land der imaginierten Hirtenidylle?
Zunächst: Das angesprochene Tier ist die Podolica (muccha podolica). Der Name sagt es, die Kuh ist eine Immigrantin aus früheren Zeiten und eine alte, noch sehr ursprüngliche Rindvieh-Rasse: Podolien liegt in der heutigen Ukraine. Ob Hunnen oder Römer, mit der Wanderung von Menschen kam auch dieses Tier in den Süden Italiens. Andere sagen, sie war schon immer da; aber wer mag das schon so genau wissen. Menschen behaupten von sich und ihren Traditionen das Gleiche.
Etwas vom Besonderen an diesen Kühen liegt genau in ihrem Bewegungsdrang: Sie bewegen sich sehr viel, grasen darum auf grossen Weiden und, – nicht erschrecken – man kann ihnen auch in Wäldern begegnen. Zwar um einiges weniger, nachdem die Landwirtschaft motorisiert worden war, werden diese kräftigen Tiere auch heute noch als Zugstiere eingesetzt; eine schöne Erinnerung daran sind etwa die Züge aus zig Kühen, welche Bäume anlässlich der alten Hochzeitsriten, zum Beispiel in Accerenza, transportieren.[16] Neben Transport, Fleisch ist aber vor allem eines wichtig: ihre Milch, und damit zurück zum Käse.
Aus Milch von Kühen entspringt die grosse Familie des für Süditalien so typischen, birnenförmigen Caciocavallo. Was der Name mit einem Pferd (cavallo) zu tun hat, ist umstritten. Weil man den Käse wie Satteltaschen auf einem Ross transportierte, seine Form an solche Taschen erinnert oder sie darin reiften? Oder ist am Gerücht etwas dran, dass man früher solchen Käse auch aus Stutenmilch hergestellt hat? Das alles muss dahingestellt bleiben; der merkwürdige Name und verschiedene etymologische Deutungsversuche weisen jedenfalls darauf hin, dass der Käse, den es in unterschiedlichen Grössen und Aromen gibt, und die Herstellungsweise sehr alt ist; daher auch ein Beispiel für Kulturtransfer im Mittelmeerraum.
Käse wanderte eben, unter Umständen auf Pferderücken wie ihre Erzeuger! Wer den Namen Caciocavallo im Norden noch nie gehört hat, dem ist vielleicht der Provolone ein Begriff. Dieser ist jünger und erst im Norden entstanden. Der berühmteste, der Provolone Valpadana (DOP) aus Norditalien ist sehr bekannt, hat aber mit der Salsiccia, der Lucanica, etwas gemeinsam: Er ist ein Beispiel für einen Emigranten! Käser aus Lukanien sollen schon in der Renaissance, erst recht nach dem Risorgimento, ihre Spezialitäten in die Po-Ebene gebracht und dort weiterentwickelt haben. In der Tat versteht man unter Provolone – was sprachlich der grosse Bruder des Provola ist – unterdessen ganz verschiedene Formen (Zylinder, Würste, Konen …). Wie gesagt und zurück zu seinen Ursprüngen: In der Basilicata fragt man eher nach dem alten Namen Caciocavallo – und der Podolico aus der Milch der hiesigen Kühe, ist unterdessen ein eigenes Markenzeichen geworden.
Hie und da werden die Namen dennoch synonym verwendet, aber womit man den Caciocavallo auf keinen Fall verwechseln darf, ist eine weitere Spezialität des Südens, die in unserem Gepäck nie fehlen darf: der Scamorza.
Ein ähnlicher Käse aus Kuhmilch, meist paarweise mit einer Schnur verbunden, kleiner, meist kürzer gereift, daher kaum Schale, mild und kann geräuchert werden. Der Name rührt daher, dass der Käser im letzten Arbeitsgang beim Formen die Birne quasi köpft (scamozzare) und zur Unterstreichung dort die Schlinge anlegt (während ein Provolone je nach Grösse geschnürt, klassisch aber oben an einem kleinen Stück angebunden wird). Der weisse Käse erinnert etwas an einen gealterten Mozzarella und das ist gar nicht mal so falsch; die Verwandtschaft lässt sich nicht von der Hand weisen.
Mozzarella! – Wer frischen Käse bevorzugt, ist mit Mozzarella, zum Beispiel jener aus Massa (Maratea), gut bedient. Auch die Basilicata gehört zum traditionellen Herstellungsgebiet (Büffelmilch ist aber kampanische Spezialität). Sie sind auch lokal in kleinen Zöpfchen oder Knötchen in Salzlake oder Molke schwimmend vorzufinden. Wer es gerne etwas milchiger hat, der versucht vielleicht eine sogenannte Stracciatella – nein, nicht das Eis: Mozzarella-Fäden aus überschüssiger oder stehengebliebener Produktion, die zur Ver- und Aufwertung mit Rahm verrührt werden. Diese Masse füllt man – die Idee stammt aus Apulien – wiederum in einen Mozzeralla und schon hat man eine Burrata. Die Tradition der Basilicata kennt aber ein ähnliches Prinzip – und hier geht es wieder einmal um die Konservierung und den Transport von an sich in diesem Klima verderblichen Produkten: Der Manteca oder Burrino ist ein Scamorza, der in seinem Inneren ein Herz aus Butter trägt. Der bekannte italienische Dichter Giovanni Pascoli hat eine Zeit lang in Matera unterrichtet, und er habe von diesem Butterkäse geschwärmt, sagt man mir. Und das im Briefwechsel mit just einem Schüler aus Pomarico, einem gewissen Fiore.
Die Tradition hat natürlich noch ganz andere Blüten hervorgebracht. Die bisher genannten Produkte gehören zur grossen Familie der Pasta-Filata-Käse, die vom Prinzip her alle ähnlich hergestellt werden: Aus Milch entsteht durch Lab-Fermentierung eine Masse (der «Bruch»), die etwas stehengelassen und gesäuert wird. In einem nächsten Schritt überbrüht man die zerschnittene Masse mit heissem Wasser und bearbeitet diese dann knetend, ziehend, bis der Teig eine fadenartige Konsistenz hat und bringt diesen in die gewünschte und charakteristische Form. Bei den Filata wird mit einem Stecken – etwa beim Cacioricotta – gedreht oder auch über die Arme und mit den Händen gewickelt und geformt.[17]
Daneben gibt es natürlich auch die anderen Käse, für welche der Käsebruch nach der Gerinnung sofort abgeschöpft und verarbeitet wird. Sie kommen als Endprodukt in Form von Laiben daher. Ich habe da schon den Ausdruck «Culetto» gehört, was so viel wie Hinterteilchen bedeutet …
Hierhin gehört allen voran der Pecorino: Ein Schafskäse, der auch einen Anteil Kuh-, meist aber Ziegenmilch enthalten kann, dann (offiziell) als Pecorino misto bezeichnet. Auf der Landschaft ist eigentlich fast immer von einer gewissen Mischung auszugehen. Das gleiche Prinzip gilt für den Caprino, Ziegenkäse. Die Würze des Käses macht die Landschaft, das Futter, das verwendete Lab (Ziegenlab macht zum Beispiel etwas pikant), die Kunst und Erfahrung …
Im Frühling kommt, wer sich an die Jahreszeiten hält, ein Frischkäse, allenfalls ein Pecorino als Primosale, also erstmalig gesalzen, wenn man sich schon jetzt an den reifenden Schafskäse machen will, auf den Tisch. Doch zurück zur Produktpalette der süditalienischen Schweiz, denn das war natürlich noch längst nicht alles:
Auch die Molke kommt noch einmal zum Zug, man schüttet nichts weg. Wird sie noch einmal erhitzt (ri–cotta) und mit Zweck der neuerlichen Gerinnung gesäuert, lässt sich ihr ein weiteres Käseprodukt abgewinnen. Die Basilicata hat ein reichhaltiges Angebot, was Ricotta angeht. Auch dieser wird frisch oder als Zutat in allerlei Süssgebäck verzehrt oder man macht einen Käselaib daraus, der dann als Cacioricotta reift. Wieder dieses Cacio-, das auf eine alte Wurzel, die Käse bedeutet, zurückgeht. Eine salzige Variante, der Ricotta salata, gehört zu den lokalen Spezialitäten, die man auch in Matera findet.
Und wem das immer noch nicht genug ist: Im Frühling kocht man in Pomarico den frischen Käse noch einmal im Rest der Molke, also nach dem Abschöpfen des Ricotta. So erhält man den Scollato. Ein weiterer, wiederum frischer Käse, eher weniger und vor allem nur lokal bekannt und in der Regel etwas später im Frühling im typischen Binsenkörbchen vorzufinden, ist ein runder, ovaler Ziegenkäse: Den Padraccio gibt es im Gebiet des Pollino und in Matera.[18]
Das Landschaftsbild prägen mehrheitlich Schaf- und Ziegenherden, Kühe sind etwas weniger vertreten. Die eingangs erwähnte Hymne «Fiore di Lucania» erwähnt neben dem Caciocavallo von Pescopagano aus Kuhmilch zwei Vertreter der Pecorino-Zunft, die über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden sind: den Canestrato von Moliterno und den Pecorino von Filiano. Letzterer ist ein harter Schafskäse, der nur aus Schafsmilch und nur von Tieren, die in der Gegend unter besonderen Bedingungen geweidet haben, gewonnen wird. Der Canestrato ist ein eher pikanter Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, der in Binsenkörbchen gepresst wird, um ihm seine Form zu geben. Aus der gleichen Gegend stammt auch der bisher nicht genannte Casieddu, den man im Sommer bis Herbst aus Ziegenmilch herstellt. Ein leicht anderes Gerinnungsverfahren, vor allem aber das Würzen der Masse mit einem wilden Minzkraut (nepeta) verleiht ihm seine besonderen inneren Werte. Äusserlich kommt er als kleine, flachere Kugel daher, die man in Farnkraut, umbunden mit Gingsterzweigen, wickelt; ein Frischkäse also; soll er aber reifen, wird er dann noch gesalzen.
Zu viel versprochen? Der Volksmund sagt, dass Käse den Magen schliesse. Ob dem so ist, das sei dahingestellt. Ich schliesse an dieser Stelle auf alle Fälle. So oder so hat sich der Reigen der bisher gemachten Entdeckungen, was das Volk hier an frischen und gereiften Traditionen zu Munde führt, als wahre Offenbarung erwiesen, so dass wir gestärkt weiter durch die Jahreszeiten reisen können.
Mai
Zwar traut man ihm noch nicht so recht, aber der Sommer schickt in diesem Monat nicht selten erste Vorboten, die Sonne wird stärker: Die Menschen lockt es in Freie und überall finden Feste statt. Die Heiligen blinzeln in die Sonne, geniessen Feste, die schon vor ihnen da waren. Wer etwa eine der Baumhochzeiten besuchen mag, kann es sich auch dort noch einmal mit bodenständiger Kost aus Wurst und Käse, Brot, aber auch Calzone und so weiter gutgehen lassen.
Erste Ausflüge aufs Land und Meer. Wer die Gelegenheit nutzt und Meeresfrüchte mag, kommt auch in der Basilicata auf seine Kosten. Polpo, Seppia, Calamari, Fisch frittiert, gebraten oder gekocht: Die Auswahl ist gross, das Meer ist nah, die Ware frisch. Zu beachten ist: Im hiesigen Sprachgebrauch bedeutet pesce mehr als nur Fisch. Das ganze für uns essbare Leben im Wasser fällt unter diesen Begriff, also auch Muscheln, darunter nicht nur Vongole oder Cozze, sondern auch kleinere Tiere, deren Schalen wir als Kind am Strand gesammelt haben (die Telline) sodann Schnecken, Krebse, Krevetten, Garnelen und was man sich noch vorstellen kann. Und wenn nicht frisch, dann zumindest gut konserviert: Nicht zu verachten sind auch die zahlreichen Rezepte mit Stock- oder Klippfisch (baccalà).
Ab aufs Land, alles steht in voller Blüte, die Kirschbäume blühen. Die ersten Feigen lassen das Paradies erahnen. Akazien – was für ein Duft; ich fühle mich im Paradies. Die Pflanze gilt als giftig, nicht aber die Blüten: Eine ältere Frau hat mir einmal gesagt, dass sie sich als Kind die Blüten der Acacia hampfelweise von den Bäumen gerupft und in den Mund gesteckt habe. Ich würde nicht sagen, dass Süsses damals Mangelware war – nur weil wir heute davon zu viel haben, heisst das noch lange nicht, dass unsere Vorfahren etwas vermisst hätten. Aber sie haben es sicher angesichts der selteneren Gelegenheiten eher geschätzt. Süssen kann man auch mit Honig; und da ist die Akazie neben Eukalyptus, Orange, Kastanie und anderen Pflanzen eine wichtige Grundlage. Das Blütengold wird über das ganze Land verteilt angebaut.[19] Und noch etwas: Man rühre einen flüssigen, süssen Teig an, mische diesen mit den sauber aussortierten Akazienblüten und frittiere diese Mischung löffelweise in heissem Öl; etwas Honig und allenfalls Staubzucker über die so entstandenen Frittelle, fertig. Ich war selig, als ich mit meiner Freundin das Experiment das erste Mal durchgeführt habe.
Selig ist auch derjenige, der für seine Mühen belohnt wird, denn der Garten gibt seine ersten Schätze preis: Mein Vater hat mir beigebracht, dass man kleinere Saubohnen auch roh essen kann. In Wasser gekochte Fave, etwas Einfacheres gibt es kaum, liefern nicht nur pflanzliche Proteine und andere wertvollen Inhaltsstoffe; das Knabbern, das auch zum Spass wird, wenn man den Trick begriffen hat, mittels dessen man mit Zähnen, Fingern und Zunge das Fleisch aus der Schale so elegant wie möglich puhlt. Ganz abgesehen davon: Italiener nutzen alle Formen der Knabbereien, ob Nüsse, Sonnenblumenkerne, andere Leguminose wie Lupinen und so weiter weniger zur Ernährung, sondern vielmehr als gesellschaftlichen Zeitvertreib. Kindheitserinnerungen: Kartenspiele, Diskussionen, das Klopfen mit Trinkgläsern auf dem Tisch zum Öffnen der Nüsse und mit der Zeit überall Berge von Geschältem. Wer Scopa[20] (das heisst Besen) spielt, braucht in diesem Fall den Besen später, um unter dem Tisch die Schalen und andere Reste zusammenzukehren.
Noch eine Strophe zum Gedicht der süssen Versuchungen: Erdbeeren kommen nun in grossen Mengen auf den Markt kommen und dürfen als Abschluss einer Tafel nicht fehlen (etwa mit etwas Wein, Zucker oder Honig und Zitrone versetzt). Die Basilicata markiert in Italien einen Spitzenplatz innerhalb Italiens in der Produktion dieser verführerischen Früchte und den Namen Candogna darf man sich merken: lang, konisch, fest und rubinrot. Die grössten Plantagen befinden sich in der Ebene bei Metaponto, das fruchtbarste Gebiet, in welchem allerlei Früchte für das ganze Land in grossen Mengen angebaut werden.
Juni
Ist die Erdbeere die Königin des Mai, folgt ihr eine andere nach: die Tomatenernte beginnt und es heisst, anpacken, bevor es zu heiss wird. Der Sortenreichtum ist gross, je nachdem, was man damit vorhat.[21] In Salat, etwa zusammen mit den hiesigen Gurken, den Caroselli, und roten Zwiebeln, zerrieben auf dem Brot (fedda rossa[22]) oder auf angefeuchteten Friselle (harte, knusprige Brotscheiben), als Marmelade, in unzähligen Varianten gekocht und gebacken und in der Königsdisziplin: als Tomatensauce. … Noch immer kochen viele Familien in tagelangen Kampagnen Passata (Tomaten einkochen und durch ein Passiergerät treiben, als Vorstufe zum Sugo) und füllen sie in Gefässe ab. Meine Verwandten haben jeweils gesammelt und genommen, was verfügbar war, eine Cola-Flasche tat da durchaus ihren Dienst. In den meisten Fällen aber werden die Früchte selbst eingemacht. Dazu muss man sie einfach etwas andrücken oder zerschneiden, mit Basilikum versehen und mit flinken Handgriffen wird die Masse in Glasbehältnisse eingefüllt; mühselig, aber gesellig, wenn dazu gesungen, erzählt und Fleisch angebraten wird. Anschliessend kocht man die verschlossenen Gläser in heissem Wasser. Der Stolz einer Familie, wenn man vor einem Schrank voller Gläser steht, die durchaus für ein ganzes Jahr als Vorrat für guten Tomaten-Sugo ausreichen wird. Ganz früher wurde der Tomatensaft langsam kochend auf ein Püree reduziert und eine dicke, duftende Masse zur Kugel geformt und in Laub eingewickelt. Für eine Sauce reichten wenige Löffel. – Eine weitere Variante, um den Sommerduft auf später zu konservieren, ist natürlich das Trocknen an der Sonne. Ein betörend konzentriertes Aroma!
Und aromatisch geht es weiter, nun spendet die Natur Vitamine und weitere wertvolle Substanzen farbenfroh, so dass sich Auge, Leib und Seele gleichermassen erfreuen: Früchte überall. Ob wild oder kultiviert: kleine, süsse und saftige Birnen. Bekannt ist zum Beispiel die Signora aus dem Sinni-Tal. Und weil Johannes, einer der wichtigsten Heiligen, der nicht nur das Jahr halbiert und auf die Sonne zeigt, für Ernte und die Nutzung bestimmter Pflanzen wichtiger Bezugspunkt ist, gerade seine Aufwartung macht: San Giuvan. Frische Früchte sind den Italienern ebenso heilig wie das Gemüse ihres Bodens und es wird nichts dem Zufall überlassen, sondern zelebriert: zum Nachtisch die süsse Birne mit pikantem Pecorino – schon wieder eine Offenbarung.[23] Apropos pikant und Gemüse: Wilder Rucola gedeiht ebenso prächtig und darf auf Bruschette, Pizza, in Pasta-Gerichten nicht fehlen.
Doch der Tisch wird noch farbiger: «Du magst bestimmt Früchte; jetzt geht es so richtig los.» Kirschen, Aprikosen (etwa jene aus Rotondella), Pflaumen in verschiedenen Grössen und Farben, Pfirsiche in rund und flach, Nektarinen. Letztere heissen hier Pescanoce, weil die glatte rot-orange Frucht an eine Nuss erinnert und der Stein sich leicht lösen lässt. Prunus überall und nicht zu vergessen, eine weitere lokale Besonderheit in dieser Gattung, die langsam auch in der Schweiz bekannt zu werden scheint: die Percoca. Sie hat eine etwas dickere und fellige Haut, ist irgendetwas zwischen Aprikose und Pfirsich, eine Frühreife, daher der Name. Im Gegensatz zum Pfirsich ist die Frucht auch in reifem Zustand fest. Und das Früchtchen hat es in sich, ist es doch für Likör und als Dessert mit Wein ein Traum.
Juli
Während die Tomatenernte weitergeht, bringen die Gärten weitere Beeren hervor: Rote Peperoni entflammen ganze Landstriche, so etwa bei Senise – die Grundlage für den Peperone Crusco wird geerntet. Aber die ganze Verwandtschaft der Paprika in grün und rot, in verschiedenen Grössen und Längen, in scharf und mild, macht ihre Aufwartung. Was nicht gleich verspeist wird, etwa eine scharfe Schote in einem Teller Pasta mit Sugo, wird eingemacht und das, was zum Trocknen bestimmt ist, in kunstvollen Arrangements aufgehängt. Popone, gemahlenes Pulver aus milden oder scharfen Gesellen, steht immer bei uns im Schrank.[24]
Die bestellte Erde schenkt nun reichhaltig. Wer Glück hat, nascht vom Maulbeerbaum die brombeerähnlichen Früchte (gelso). Wie wäre es mit frittierten Zucchini-Blüten zum Apéro? Und dann die Bohnen! Im Deutschen sind wir im allgemeinen Sprachgebrauch etwas undifferenzierter, wenn wir von Bohnen sprechen; im Italienischen heissen zunächst die essbaren Samen fagioli. Zum Kochen, Einmachen, Trocknen, später sogar als Knabberei frittiert … Die Basilicata ist ein Land der Hülsenfrüchte; die Fagioli von Sarconi, darunter etwa die Borlotti, die weisse Bohne von Rotonda[25], die Rosso Scritto von Pignola[26], um noch ein paar Namen zu nennen. Es gibt noch viel mehr … An der Wende von Juli zum August finden alle möglichen Hülsenfrüchte in der Erntedank-Suppe Crapiata zusammen: Neben getrockneten Saubohnen (fave), weissen (fagioli) und anderen Bohnen wie etwa den Borlotti, weisse und schwarze Kichererbsen (ceci) und die bei uns kaum (mehr) bekannten Platterbsen (cicerchie), Linsen in allen Farben und Grössen, dazu Weizenkörner und allenfalls andere Getreide und Kartoffeln.[27] – Dass Kartoffeln im Süden verbreitet sind und ein weites Anwendungsspektrum haben, brauche ich an dieser Stelle vermutlich ja nicht zu erwähnen; auch das ein Geschenk von Übersee, auf das man nicht mehr verzichten würde.
Zurück zum Wort für Bohnen, denn da gibt es noch die Verkleinerungsform zu fagioli: die fagiolini. Damit bezeichnet man im Italienischen die auch Grüne Bohnen genannten Gartenbohnen. Ein sehr geschätztes Gemüse und eine passende Begleitung zu Pasta in Tomatensauce, verfeinert mit Pecorino oder Cacioricotta. Vollends irritiert die Verkleinerungsform angesichts einer Variante dieser Bohne, die man in der Basilicata überall findet und die aufgrund ihrer beeindruckenden Länge Fagiolini a metro, bekannt auch als Spargelbohnen, heissen. Als Salat oder mit Tomaten und Knoblauch gekocht ein wunderbarer Gang.
Unter den Ortaggi, also den Gemüsen aus dem Garten, finden wir die Aubergine. «Moment, das ist doch eine Tomate?» – «Nein, die rote Kugel, die Du da in Händen hältst, ist die Melanzana rossa aus Rotonda.» Während das Nachtschattengewächs mit vielseitiger Verwendungsmöglichkeit in der Basilicata in der Regel violett erscheint, ist diese auffällige Variante eben rund und rot und im Korb der Presidi von Slow Food gelandet. Für einmal eine etwas jüngere Einwanderin: Man vermutet, Rückkehrende hätten sie während der Kolonialkriege des 19. Jahrhunderts aus Afrika mitgebracht. Man findet sie das Jahr über eigenmacht in Öl oder Essig, im Sommer wird sie grilliert, auf schmackhafte Weise gefüllt und im Herd zubereitet oder sie bereichert einen Tomaten-Sugo. Natürlich steht all dem die gewöhnliche Aubergine, ob gegrillt (meist im Duo mit Zucchetti, mit Öl und Pfefferminz kühl genossen), gebacken, gekocht, gefüllt in nichts nach. Schon mal eine Parmigiana probiert? Der Name weist zwar in den Norden, das Gericht ist hier trotzdem sehr verbreitet: Man frittiert mit Mehl und Ei panierte Auberginen-Scheiben und macht mit diesen anschliessend im Ofen eine Art Gemüse-Lasagne (ohne Pasta, versteht sich) – eine Lage Gemüse, eine Lage Sugo und Mozzarella. Gefüllt empfehle ich die Backofenvariante: Brotkrume, ausgehöhltes Fruchtmark, Ei, Pecorino und eventuell Hackfleisch. Der Sommer sollte nie vergehen …
August
Und in Italien dauert der Sommer ja noch etwas und legt noch einen drauf: Es ist der wichtigste Ferienmonat Italiens; Sommer, Sonne, Strand – Wassermelonen (anguria), gefrorene Limonade in verschiedenen Geschmacksrichtungen (granita). Pinien- und Eukalyptusbäumwälder atmen wohltuende und betörenden Balsam aus. Basilikum, Oregano, auch wilde Kräuter überall; wer schon einmal wilde Minzen und Thymian gesammelt hat, wird den tiefgehenden Duft nie mehr vergessen.
Das Paradies in Reinkultur. Die Bäume sind schwer von Feigen – der süsse Kontrast zur pikanten Küche. Jetzt werden sie auf eigens dafür konstruierten Gestellen getrocknet, zu Marmelade oder einem speziellen Cotto verarbeitet. Pomarico kennt noch eine Art Feigenbrot oder Feigenkuchen, der stark an das spanische Pendant erinnert und dessen Rezept in einigen Haushalten gehütet wird. Aus der Gegend finden wir unter diesen Früchten eine über die Landesgrenzen hinaus bekannt gewordene Prominente: Fico rosa aus Pisticci.[28] Beim Naschen ist auch das Thema Knabbern nicht weit. Unter den bereits genannten Kandidaten ein bisschen Orient: Pistazien. Wer hätte gedacht, dass auch in der Basilicata diese mysteriöse Nuss angebaut wird – in Stigliano, um genau zu sein. Und noch etwas exotischer, wird’s, wenn wir kurz am Wegesrand halten: Kaktusfeigen – Fighi d’India – reifen gelb, rot, orange auf Kakteen. Eine Frucht, die erobert werden will: Vorsicht vor den Stacheln, aber nicht abschrecken lassen; man handelt das süss-säuerliche Geschenk bereits in der Kategorie «Superfood». Am Meer lockt gesunder Fisch; wie wäre es zum Beispiel mit einer Fischsuppe in Maratea? Wer Napfschnecken (Patelle) mag, ist hier gut bedient und wer sie sogar roh isst, darf sich schon fast einheimisch nennen …
Es naht Ferragosto, wieder ist Maria im Zentrum und die Küchen dampfen unentwegt. Ob für Zuhause oder unterwegs: Nicht selten trifft man Familien am Strand, die mehrgängig vorgekocht haben. Ich begnüge mich jeweils mit einer feinen Focaccia, die es heute häufiger als früher gibt. Einst hergestellt, wenn man den Ofen für Brot schon einmal beheizt hatte. Der Variantenreichtum ist auch hier in Bezug auf Belag oder Füllung gross: Teigfladen mit Tomatenstücken, solche mit Tomaten-Passata, Zwiebeln, Oliven, Pilzen oder allem zusammen, jene mit Zucchini, oder andere mit feingeschnittenen Kartoffelscheiben auf einem Mozzarella-Bett und etwas Rosmarin, gefüllte (farcite) Exemplare … Vor allem bei vollkörnigen Teigen und Exemplaren mit gekochtem Gemüse, aber auch Fleisch, spricht man auch von einer Focaccia rustica. Der Fantasie der Bäckereien scheint keine Grenzen gesetzt. Und zuletzt, wenn etwas Teig übriggeblieben ist, macht man aus dem Rest einen kleinen, einfachen Fladen, den man höchstens etwas ölt und würzt – den Ceccio. Früher für die Kleinen zum Knabbern, damit sie beschäftigt sind, heute als Teil von Antipasti gerne serviert.
Überhaupt ist es lohnenswert, sich in der Basilicata – einer der Kornkammern Italiens – mit Mehlen und Backwaren zu beschäftigen. Ich geniesse die Düfte, nicht selten schon morgens um 3 Uhr, aus den traditionellen Bäckereien, die es hier immer noch gibt. Der Hartweizen beherrscht, neben Weichweizen nach wie vor die Szene – landschaftlich und in verschiedenen Mahlgraden kulinarisch, darunter bekannt die Sorte Senatore Capelli. Zweifach gemahlenes Griessmehl aus Hartweizen (semola di grano duro rimacinata) ist die Grundlage für die meisten Brote, wie jenes von Matera[29], und Focaccias, aber auch Teigwaren. Zu meinen Mitbringseln in die Schweiz gehört jeweils nicht nur mindestens ein Laib des grossen, runden und gelblichen Brotes, sondern auch etwas Mehl aus besagtem Semola, besonders von kleinen, lokalen Betrieben wie «F.lli Dell’Aqua» aus Matera oder «Careccia» aus Stigliano.
Mit wachsendem Gesundheitsbewusstsein und anderen Bedürfnissen (Allergien und Unverträglichkeiten) stehen auch hier immer mehr unterschiedliche Teige zur Verfügung. Apropos: Was heute als neu gilt, ist nicht selten eine Renaissance aus Zeiten, in denen man intuitiv wusste, was gesund war und eben auch sättigte. Buchweizen (grano saraceno) und andere Mehle sind hier nie vergessen gegangen. Eine Besonderheit, die schon älter ist und sich bis heute bewahrt hat, ist das Mischiglio-Mehl: Eine Mischung aus Hart- und Weichweizen-, Bohnen- und allenfalls auch Kichererbsenmehl sowie Gerste. Dieses wird zwar vor allem für Teigwaren verwendet, kommt aber ohne Weiteres auch anderweitig zum Einsatz. Die aus dem Mischiglio gewonnenen Teigwaren geniesst man etwa in Chiaromonte, Fardella, Calvera und Teana mit Cacioricotta und getrockneter Paprika.
Teigwaren! Da tut schon wieder eine ganz eigene Welt auf – und ich habe noch nicht einmal von der unglaublichen Vielfalt an Keksen gesprochen. In jedem Forno (so heissen Bäckereien) stehen sie in den Gestellen, von süss bis salzig und einige von ihnen haben lustige Namen und Geschichten. Ich wüsste nicht, wo ich da beginnen sollte. «Ich würde sagen, schick für das Unterfangen «Bäckerei» einen dreizehnten Apostel los, der sich allein auf die Spezialitäten rund ums Korn über das ganze Jahr über konzentriert. Du wirst reich dafür belohnt! Maria Magdalena?»
Italien ist die Nation der Teigwaren und das Land von Horaz steht da in nichts nach … Die Qual der Wahl, was hausgemachte, frische Pasta betrifft; diese simple Kombination aus Mehl, Salz und Wasser. Es sind wunderschöne Kindheitserinnerungen, der Grossmutter zuzuschauen, wie sie auf einem Strohschemmel, über einem grossen, eigens dafür konstruierten quadratischen Brett gebückt sitzt und flink Teigwürste dreht, sie mit einem speziellen Messer kappt, auf die Seite schnippt und in einem nächsten Arbeitsgang mit den Fingerspitzen durch sie streicht; unzählige Male, bis endlich ein Teller Capunti (mit den Fingern) entstanden ist, Cavatelli, wenn man sie mit drei, bis vier parallel getreckten Fingern über das Brett streicht, so dass sich die Stücke einmal um ihre Achse drehen. Wer die Pasta mit dem Messer streicht, erzeugt Strascinati; die kommen dabei flach heraus und drehen sich nicht. Orecchiette wiederum mit dem Daumen; es dauert etwas, bis man den Dreh raus hat. Zuschauen und Üben, anders geht es nicht, während der Sugo brodelt. Klassiker ist diese Pasta natürlich mit Cima di Rapa oder im Tegamino (Gefäss aus Terrakotta) an einer dicken Tomatensauce mit Hackfleischkügelchen oder Salsiccia.
«Soll ich weiter aufzählen?» Lagane (Lasagneblätter, etwas breiter als Tagliatelle), Manate (eine Art dicke Spaghetti, in Vaglio mit Ei), Ravioli in Matera, gefüllt mit Ricotta, Zucker, Gewürzen oder Ragù mit Lamm. Das Gebiet des Materano hält sich eisern an die Tradition: Viele Teigwaren werden nicht nur mit den Fingern, sondern auch mit einem Eisenstäbchen gedreht: Ferretti, Minnicchi, Frizzuli (Fusilli) … Da wir eigentlich noch beim Brot sind: Die Krume kann man auch kurz in Öl anbraten, mit Peperone crusco mischen und über die Pasta streuen. Andernorts kommen auch gemahlene Nüsse in Frage. Pecorino, Cacioricotta lauern immer auf dem Tisch und wollen darüber gerieben werden. An Saucen und Kombinationsmöglichkeiten mit Gemüse und Hülsenfrüchten sind natürlich keine Grenzen gesetzt.
Wer es bei sommerlichen Temperaturen aber auch mal etwas leichter haben möchte, kann in diesem Fall auf ebenfalls Brot zurückgreifen. Bekanntlich gibt es keine Resten und schon gar kein altes Brot. Aber einen alten Fast-Food aus der materanischen Arme-Leute-Küche: die Ciallèdd. Dabei wird diesem einstigen Frühstück der Getreidearbeiter bis zu zwei Wochen altes Brot zu einem kalten Salat verarbeitet, der vor allem Tomaten, Zwiebeln und Kräuter der Gegend, früher Blüten, und je nach Gusto noch Weiteres wie Sellerie oder Gurke enthält. – Im Winter kann man übrigens eine Suppe aus aufgeschlagenen Eiern, scharfen Peperoncini cruschi und viel Zwiebeln kochen und diese auf zerzupftes altes Brot schütten und so unter dem gleichen Namen Ciallèdd eine köstliche Resteverwertung geniessen, die gehörig einheizt. Man kann auch Zwiebeln, Tomaten, Peperoni und etwas getrocknete Salsiccia kochen, geschlagene Eier unterziehen und das Gericht dann in ausgehöhlten Brotscheiben servieren. Das habe ich einmal so gefunden und wird offenbar Ciambotella genannt. Allerdings stosse hier beim Nachfragen auf Uneinigkeiten: Das Arrangement in ähnlichen Varianten kann man auch unter dem Namen Ciambotta finden[30], meine Freundin wiederum kennt den Ausdruck Ciambonato (vermutlich verwandt mit der sizilianischen Caponata) und verweist auf eine ebenso typische süditalienische Tellerhochzeit der Arme-Leute-Küche, nach welcher saisonales Gemüse zusammen angedünstet und gewürzt wird und sowohl warm als auch kalt, als Speise für sich oder Element für Weiteres verwendet werden kann.
Nach dem Abendessen, das aufgrund der Hitze ohnehin später stattfindet, legt man sich kaum zu Bett. Das Volk flaniert in den lauen, bis tropenhaften Nächten auf den Plätzen und in den Gassen. Es darf mit gutem Gewissen gesündigt werden: Es ist die Hochsaison der Gelati artigianale, Eis in allen Varianten. Natürlich ein Produkt der jüngeren Geschichte, unterdessen aber untrennbar mit dem Süden verbunden.
September
Wenn die Temperaturen abklingen, das Wetter noch schön, das Licht für Fotografie ideal und die Tische reich beschenkt sind, ist der Herbst eine wunderbare Reisezeit für den kultivierten Tourismus. Die Ernte hält weiter an, Obst und weiterhin Bohnen aller Art. Wer’s fleischlich mag, kann sich etwa auch an die zahlreichen Gerichte mit Schnecken halten. Das nur nebenbei, bei allem Respekt für die Arme-Leute-Küche; ich erfreute mich am seligen Blick meiner Nonna selig, wenn sie sich an ihre «Ernte» machte und versetzte mich gedanklich einige Jahrzehnte zurück, als Eiweiss noch rarer als heute vorhanden war. Lieber halte ich mich in dieser Jahreszeit an den Pilz, der nun – nicht selten gleichenorts wie die kleinen Schnecken, wo man Disteln (cardo) und Riesenfenchel (ferula) findet – fleischig, nicht fleischlich, zu spriessen beginnt: Cardoncello, der bereits erwähnte schmackhafte Braune Kräuterseitling spriesst in Wäldern und auf der Murgia bei Matera.[31]
Und langsam macht sich ein anderer Tourist auf den Weg – einst hiess er Dionysos, dann Bacchus: Die Traubenlese beginnt. Ob hauseigener Nostrano oder DOC-Weine, die Basilicata hat in verschiedenen Gebieten einiges an guten Tropfen vorzuweisen.[32] Für den Hellenen, den Aglianico, wartet man zwar noch eine Weile im Gebiet des Vulture. An einer Lese teilzunehmen, ist ein besonderes Erlebnis und gehört zu jenen Ursprungserfahrungen, die man in dieser Gegend nicht missen möchte. Zu den Schätzen des Hauses gehört ein besonderer Sirup aus Traubenmost: der Vincotto. Er wird zum Süssen und Aromatisieren von Süssspeisen, in Salat, mit Obst, Fleisch und Käse verwendet.
Oktober
Zwar kann es schön anfangen, etwas frostig zu werden, aber noch lange ist das Wetter milde und das Licht spielt mit den wundervollen Farben, die sich in dunkelgrünem Kleid finden: Melograno, der Granatapfel, Kaki, schon wieder Orient oder gar Ferner Osten vor Augen. Vitamine, bevor es kühl wird.
Und wenn es soweit ist, rückt man näher zusammen, wenn die Arbeit getan, die Familie beisammen oder der Gast eingetroffen ist. Was wärmt Seele und Herz nicht mehr als eine Suppe, noch einmal die Ciallèdd oder die Crapiata. Das Zusammensitzen vor dem Kamin, wenn in einer Pfanne Marroni oder Kastanien knistern …
Die Trauben des Aglianico finden nun den Weg in die Verarbeitung. Wie wäre es mit einem Rundgang durch die Betriebe und Keller?
November
Noch einmal grosse Anstrengungen, der letzte grosse Effort, der nur gemeinsam geht und für den man reich belohnt wird: Die Olivenernte steht an. Sofort werden die Früchte zum wertvollen flüssigen Gold verarbeitet, das die Küche abrundet und komplettiert. Und wenn man schon auf dem Land ist: Zitrusfrüchte, die über den Winter helfen, sind reif. Unvergleichlich ist der Biss in eine frische, am Baum gereifte Orange – wie die Arancia Staccia, jene besondere Sorte in Tursi,– oder eine Mandarine.
Die Tafel bleibt farbig; auch dank der Tomaten, den Invernali, die man für den Winter angepflanzt hat. Wem all diese Farben nicht ausreichen, um auf der grau werdenden Leinwand einige Pinselstriche anzubringen, der nehme noch etwas Grün dazu: Ja, auch Kiwi gedeiht in der Basilicata ganz prächtig.
Dezember
Der Monat mit Weihnachten und Neujahr – klar, dass hier die Familie und damit das Geschehen auf der Tafel voll und ganz im Zentrum stehen. Sind alle beisammen, so schien mir immer, ist das Limit nur die Tragfähigkeit des Tisches. Cannelloni (mit Gemüse oder Fleisch gefüllte Teigröhren in Tomatensauce, im Ofen gegart), Lasagne, viel Fleisch – ob in Stücken, als gespickte Röllchen (Braccioli), Plätzchen … Nicht zu vergessen ist natürlich Fisch, es ist die Hochzeit des Baccalà; der Fisch steigt nun in die Berge.
Selbst im tiefsten Winter rannten die Kinder einst in kurzen Hosen, eingehüllt in einen Umhang umher. Ein Bild davon erhält man, wenn man sich die alten Filme über «Don Camillo und Peppone» anschaut. Ich stellte mir oft vor, wie die Augen unserer Väter – so erzählten es mein Vater und auch der Schwiegervater – glänzten, wenn Mutter im Ofen gebackene Feigen, gespickt mit Mandeln, entnahm. Damals weniger vorhanden, heute in Fülle: In den kalten Monaten und vor allem auf Weihnachten und Neujahr hin weht der kreative Geist, der aus einfachsten Zutaten, beeinflusst durch die Ideen, welche aus dem Osten, von Napoli und anderen Welten eingeflossen sind, in ungezählter Menge Süssigkeiten, Desserts und Kekse kreiert. Wie singt Papaleo: «L’avimu preparet na festa granna grann, varil i vin e ang’net ca par i Capodann.» – «Wir haben ihm [Christus] ein riesiges Fest vorbereitet; mit Wein und Süssigkeiten, als sei Silvesternacht.»
Kein Fest ohne Süssigkeiten. Süssigkeiten (in Massen) lindern die Bitternisse auch hier seit Jahrhunderten. Aber ich kann sie hier nicht alle aufzählen, sonst werden wir nie fertig. Vielleicht etwas ganz Einfaches? Pettole – Frittierte und gesüsste Teigringe. Geschmack und Konsistenz sind eine Kunst! Vielleicht die Scorzette, die man in Bernalda und Matera findet: Gemahlene Mandeln (andere nehmen Haselnüsse), Zucker und Eiweissschaum in Form einer Katzenzunge, die mit dunkler Schokolade ausgekleidet wird. … Oder… Die süsse Scarcèdd, Mustacciuli, Taralli, Zeppole, eine Fülle an Keksen und Kreationen. Mir bleibt ein Seufzer zum Schluss – Sospiri, diese Crèmetörtchen mit Glasur, auch die kann man in einer Konditorei bestellen und darf sich nicht wundern, wenn man dann mit einem gut gefüllten Tablett zig verschiedener Kreationen und mehr als man ursprünglich haben wollte, den Laden wieder verlässt. Probieren und sich verführen lassen, heisst auch hier die Devise.
* * *
Christus ist auf den Geschmack gekommen. Damit hätten wir doch genügend Ideen für eine ordentliche Tavolata beisammen. Ist einem da die Basilicata nicht viel näher gekommen? Wenn aus Sapore (Geschmack) Sapere (Wissen) geworden ist. Der enograstronomische Streifzug – eine Offenbarung: Wer genau hinschaut, wird erkennen, wovon jedes dieser Produkte erzählt und was es mit einem selbst zu tun haben könnte. Die Ahnung von einer viszeralen Beziehung des Menschen zum Boden, zur Natur, eine Liebe, die durch die Eingeweide geht, schwebt mit den Düften über der Tafel Lukaniens.
Es ist angerichtet. Es gäbe noch viel zu sammeln und allgemein noch viel mehr zu erzählen. Das Jahr ist um, das Rad dreht sich weiter. Nun liegt es nicht mehr an mir, ob Christus und die Cristiani kommen. «… da fe‘ n’ammu det»: «Wir haben uns angestrengt» – «E dall e dall e dall n’ammu cacciat u chep»: «Und so langsam haben wir es geschafft, den Kopf aus dem Sack zu ziehen», will heissen: Wir haben es geschafft.
Und wenn die Cristiani kommen, dann ist zu hoffen, dass sie die Gegend nicht nur konsumieren, sondern sich bewusst werden, worin das Wahre besteht, das auch sie als Menschen mit Geschichte, Migrationshintergrund und Erfahrungen betrifft. Dann werden sie Turisti in eigener Sache. Turisti waren hier einst die Leute, die immer wieder zurückgekommen sind. Lukanien ist in jedem von uns.
Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!
[1] «Se non raggiungerò lo scopo di dir tutto e di dir bene, a me basterà il conforto di avere appagato un bisogno dell‘ animo mio; voi usate indulgenza alla pochezza del mio ingegno, plaudendo soltanto all‘ amore, che nutro per la mia terra nativa – ai miei Concitttadini.» Aus dem Vorwort einer Geschichte von Pomarico: Antonio Giordano: Notizie Storiche su la Terra di Pomarico. Ditta Lacaita, Manduria 1911 (Nachdruck durch Tipografia Figliuolo, Pomarico 2013).
[2] Vgl. Lied und Übersetzung im Kapitel «‹Basta che si sta bene› – Hymnen an die Basilicata und Oden an den Reichtum der Genügsamkeit.»: https://terramatera.com/2018/05/21/basta-che-si-sta-bene-hymnen-an-die-basilicata-und-oden-an-den-reichtum-der-genuegsamkeit/.
[3] Gedanken zur sogenannten Arme-Leute-Küche vergleich das Kapitel: «‹Cucina Povera›: Auf der Suche nach dem Reichtum der Arme-Leute-Küche»: https://terramatera.com/2018/01/23/cucina-povera-auf-der-suche-nach-dem-reichtum-der-arme-leute-kueche/.
[4] Vgl. das Kapitel «Ein Topf Dankbarkeit – ‹La Crapiata›»: https://terramatera.com/2017/08/02/ein-topf-dankbarkeit-la-crapiata/.
[5] Vgl. das Kapitel «Die italienische Küche – Vom Essen und kulturellen Fusionen»: https://terramatera.com/2017/06/09/die-italienische-kueche-vom-essen-und-kulturellen-fusionen/.
[6] Eine beeindruckende Liste mit Produkten, welche die verschiedenen Label tragen: https://www.ricettegourmet.com/enogastronomia/prodotti-tipici-italiani/prodotti-tipici-lucani/ – Link geprüft am 11.8.2018.
[7] Die Idee zu dieser Strukturierung verdanke ich einem Reiseführer von Lonely Planet über Matera und die Basilicata und ich folge der dort vorgefunden Struktur in Teilen, übernehme auch ein paar wenige Inhalte, der Rest ist frei erzählt. Francesca Filippi: Matera e Basilicata. 1. Auflage 2015. – Natürlich gibt es unzählige Möglichkeiten, wie man über die Produkte einer Region strukturiert erzählen könnte: Nach Gegenden, nach Produktkategorien, nach Jahreszeiten oder eben irgendetwas dazwischen, was ich hier versuche. Ein anderer Ansatz auf dieser sehr informativen Seite des Gambero Rosso, alphabetische Aufzählung: http://www.gamberorosso.it/it/food/1025818-abc-della-cucina-lucana-i-prodotti-e-i-piatti-della-basilicata –Link geprüft am 9.8.2018.
[8] Etwas zu den Lampascioni im Kapitel «‹Amara terra› – Bittere Wahrheiten»: https://terramatera.com/2017/11/21/amara-terra-bittere-wahrheiten/.
[9] Zu den Fleisch- und vor allem Wurstwaren vgl. das Kapitel «Zeugnis ruralen Lebens: ‹Lucanica›, die lukanische Salsiccia»: https://terramatera.com/2018/07/01/zeugnis-ruralen-lebens-lucanica-die-lukanische-salsiccia/.
[10] Das Gebäck hat in Italien viele verschiedene Namen: http://dizionaripiu.zanichelli.it/la-parola-e-servita/2013/02/12/cenci-chiacchiere-o-son-tutte-bugie/ – Link geprüft am 15.8.2018.
[11] Ein Rezept zum Beispiel: https://www.cookaround.com/ricetta/cutturiddi.html. – Link geprüft am 15.8.2018.
[12] Eine Beschreibung etwa hier: https://www.saporideisassi.it/blog/il-marro-detto-anche-cazzmarr-o-cazzomarro-2/. – Link geprüft am 8.8.2018.
[13] Vertieft zum Gemüse im Kapitel «Grüne Schätze – Auch Kohlköpfe können Gesundes essen»: https://terramatera.com/2018/01/14/gruene-schaetze-warten-nicht-auf-kohl-und-dummkoepfe/.
[14] Eine Notiz dazu im Kapitel «Die Frittata – alles andere als flach»: https://terramatera.com/2018/08/09/die-frittata-alles-andere-als-flach/.
[15] Vgl. dazu das Kapitel «Die ‹Colomba Pomaricana› – Ein österlicher Schlüsselmoment auf dem Tisch»: https://terramatera.com/2018/02/14/die-colomba-pomaricana-ein-oesterlicher-schluesselmoment-auf-dem-tisch/.
[16] Vgl. dazu das Kapitel «Mystische Begegnungen und Erfahrungen: Die Hochzeit der Bäume»: https://terramatera.com/2018/04/23/mystische-begegnungen-und-erfahrungen-die-hochzeit-der-baeume/.
[17] Ein Beispiel, der Caciocavallo podolico von Ferrandina in dieser Doku: https://www.youtube.com/watch?v=h-FE7ZEL5vo.
[18] Vgl. zum Beispiel: http://www.mondodelgusto.it/prodotti/4017/caprino-freschissimo-poco-noto. – Link geprüft am 15.8.2018.
[19] Ein schöner Artikel über den Honiganbau in der Basilicata: http://www.mieliditalia.it/mieli-e-prodotti-delle-api/mieli-italiani/80770-millefiori-e-monoflora-della-basilicata – Link geprüft am 10.8.18.
[20] Kartenspiel mit neapolitanischen Karten. Gut beschrieben auf Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Scopa_(Kartenspiel) – Link geprüft am 16.8.2018.
[21] Ein paar Sorten: Neben San Marzano, Datterino, Ciliegino, auch lokale Spezialitäten wie die Ciettaicale von Tolve oder die fleischige, gerippte Costoluto bzw. Grosso di Rotonda im Pollino-Gebiet.
[22] Vgl. Kapitel «Eine Scheibe Glück: Pane e Pomodoro»: https://terramatera.com/2017/08/14/eine-scheibe-glueck-pane-e-pomodoro/.
[23] Ein Artikel zu den Birnen: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pera-signora-della-valle-del-sinni/ – Link geprüft am 11.8.2018.
[24] Vgl. das Kapitel «Der ‹Der Peperone crusco› – Rotes Gold und knusprige Tradition»: https://terramatera.com/2017/06/13/der-peperone-crusco-rotes-gold-und-knusprige-tradition/.
[25] Eine Übersicht der IGP-Bohnen von Sarconi: http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=fagiolidisarconi – Link geprüft am 11.8.2018.
[26] Mehr zu dieser Bohne: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-rosso-scritto-del-pantano-di-pignola/ – Link geprüft am 11.8.2018.
[27] Zur Crapiata vgl. das Kapitel «Ein Topf Dankbarkeit: ‹La Crapiata›»: https://terramatera.com/2017/08/02/ein-topf-dankbarkeit-la-crapiata/.
[28] Mehr zu Feigen vgl. das Kapitel «Feigen – Paradiesische Früchtchen»: https://terramatera.com/2017/09/13/feigen-paradiesische-fruechtchen/.
[29] Über Brot, auch jenes von Matera, vgl. das Kapitel «Brot ist heilig»: https://terramatera.com/2017/05/29/brot-ist-heilig/.
[30] Ein Rezept zum Beispiel hier: http://saporilucani.com/la-ciambotta-lucana/. – Link geprüft am 15.8.2018.
[31] Vgl. das Kapitel «Cardoncello – Der Papst unter den Pilzen»: https://terramatera.com/2018/08/06/cardoncello-der-papst-unter-den-pilzen/.
[32] Zu den verschiedenen Weinen in der Basilicata vgl. das Kapitel «Nostrano, Aglianico und andere Weine – Essenzen der eigenen Erde: https://terramatera.com/2018/06/26/nostrano-aglianico-und-andere-weine-essenzen-der-eigenen-erde/.
Basilicata – Reisen, Gedanken, Erinnerungen 