Die «Colomba Pomaricana» – Ein österlicher Schlüsselmoment auf dem Tisch

Scarcèdd – eines dieser Wörter, die ich mir lange nie merken konnte. Man verzieht dabei vielleicht etwas den Mund, bis man es sprachlich und in der richtigen Intonation hinkriegt. Und eine ähnliche Mimik meint man im Gesicht eines Nordländers zu erkennen, wenn man dieser Person erzählt, worum es sich bei diesem auf den ersten Blick etwas eigenwilligen Gebäck handelt. Bei genauem Hinsehen gibt es vielleicht sogar aber auch hierzulande Ähnliches, dennoch: im vorliegenden Fall werden Nahrungsmittel auf eine Weise verheiratet, die nicht auf Anhieb einleuchtet. Die Colomba (Taube) des Südens, ursprünglich nur für Ostern vorgesehen, heute auch mal ein Festgebäck, vereint die wertvollsten Zutaten aus dem Vorratsschrank einer Familie und schmeckt, wenn man sich auf sie und ihre Botschaften einlässt. – Die Basilicata will entdeckt werden.

Eine vielschichtige Taube zu Ostern

Tauben sind zu Ostern überall startklar, auch in Form von Gebäcken. Die Scarcèdd ist denn nun ein Kuchen aus Pomarico, der sich einreiht in die Familie der «Ostertauben» (Colomba), die es überall in Italien in süss und salzig gibt.[1] Aber diese Scarcella – so die italianisierte Form von Scarcèdd – ist salzig: Es ist eine Art gefüllte Pizza, eine Pizza rustica, oft mit wundervollen Verzierungen voller Symbolik und Tradition. Der Teig selbst besteht aus Hartweizengriess, Mutter- und Bierhefe, Olivenöl, lauwarmem Wasser, Salz, zerdrückten Fenchelsamen und Nelkennägelchen. Das ist aber noch längst nicht alles, denn die Taube hat es vor allem in sich! Wenn meine Grossmutter sich daran machte, eine Colomba zu gestalten, dann herrschte Geschäftigkeit: Für die Füllung sind unzählige Rädchen konservierter Salsiccia (das heisst in Öl oder ganz traditionell in Schweineschmalz eingelegt, heute vakumiert) zu schneiden, eine genügende Menge Eier zu kochen und zu vierteln. Dazu kommt ein Käse zum Zug: ein Tuma oder Toma der Gegend – ein typischer, frisch hergestellter Frühlingskäse aus Ziegen- und Schafsmilch; man nennt ihn hier auch Scallato. Das weist auf seine Herstellung hin (gebrüht): Nachdem man den Käsebruch aus der Molke bei etwa 38 Grad gehoben und in Formen gepresst hat, erhitzt man die Molke auf ca. 85 Grad und gewinnt daraus Ricotta. Man wirft nichts fort: Ist auch der Ricotta abgeschöpft, wird der vorhin gewonnene junge Käse mehrmals in die heisse Restmolke getaucht. Diese Prozedur gibt dem so gebrühten Käse, der beim Beissen an den Zähnen leicht quietscht, die typische Konsistenz und eine besondere Geschmacksfülle. Ein Käse, nicht immer leicht zu finden, aber in diesem Fall ohne weiteres auch durch frischen PecorinoPrimosale») ersetzbar.

Zurück zum Bau der Colomba: Auf den rund ausgewallten Teig wird nun mit diesen Ingredienzien Schicht um Schicht (so etwa wie bei einer Lasagne) aufgebaut: immer abwechselnd Wurst, Eier, Wurst, Käse …, nach oben leicht verjüngend, bis das kalorienreiche Gebäude eine Kuppel erhalten hat. Dazwischen immer wieder etwas von der Gewürzmischung, wie es die Haustradition verlangt (analog zum Teig), also Zimt, Nelkennägel, Muskatnuss, Fenchelsamen. Bei den Salsiccia kommen übrigens je nach Vorlieben auch scharfe Exemplare zum Einsatz. Ist die Kuppel fertig, kommt zum Schluss mit der nötigen Geschicklichkeit die zweite Hälfte des ausgewallten Teiges darüber, die kunstvoll mit dem überstehenden Boden vereint wird.

Beschwörung des Überflusses

Jeder macht es wohl etwas anders, aber grundsätzlich gilt: Das Ganze schmeckt nahrhaft – und ist es auch. Mit dem Frühling bricht die Freude auf die Wiederauferstehung in allem Lebendigen und Lebensdingen an, Käse und Eier sind wieder zu Hauf vorhanden und umgekehrt müssen die übriggebliebenen Vorräte (traditionell auch wegen der Fastenzeit) aufgebraucht werden. Der Kuchen deutet den Aufbruch an: Die Symbole auf ihm leiten sich aus vom christlichen Osterthema ab (Palmen, Glocken, Tauben, Kreuze), oft erscheinen auch Werkzeuge und andere Dinge, die an das familiäre Handwerk, aber natürlich auch auf das Leben als Hirten und Bauern erinnern. Stern und Halbmonde können durchaus auch an die orientalische Vergangenheit der Basilicata gemahnen. Etwas unklar ist die Herkunft eines Schlüsselabdrucks, den man zum Schluss in die Randverzierung drückt, ich persönlich aber nie gesehen habe. Zöpfe und Schnüre aus Teig über und um den Kuchen sind familiäre Traditionen. Insgesamt mag das fertige Gebäck sogar etwas an die Sonne erinnern, die in diesen Tagen immer stärker wird.

Ich bin der Scarcèdd seit vielen Jahren wieder begegnet, als ich zum ersten Mal Ostern in der Familie meiner Freundin verbracht habe. Nie werde ich diesen Moment vergessen: Michele, ihr Vater, hielt mit sichtlicher Rührung und Freude beinahe segnend und so behutsam seine von Arbeit gezeichneten Hände auf den Kuchen, war stolz auf dieses immer wieder einmalige Kunstwerk. Man kann so einen Kuchen wohl kaum essen und teilen, ohne aus Geschichten zu erzählen, und dass ich das erste Stück erhielt, kam mir wie ein Initiationsritus vor.

Eine Börse voll guter Wünsche

Wer Brot hat, hat Frieden; an Ostern wird in der Regel mehr als nur Brot verspeist. An vielen Orten im Mittelmeerraum wird das Ende des Winters, zur Zeit von Ostern, mit einer regelrechten Orgie an gutem und aufwändig zubereitetem Essen gefeiert und die Geister des anbrechenden Jahrs auf Weide und Feld auf diese Weise gut gestimmt: Die Feier des Überflusses, was in armen Küchen früher wohl wirklich einem Opfer gleichkam, beschwört sein Wiederkehren. Der Kuchen steht für Erneuerung, Kontinuität und Wiedergeburt; die Herkunft des Namens ist vermutlich dunkel, eine Erklärung habe ich in der Beschreibung einer apulischen Variante einer süssen Scarcella gefunden: scarsella, eine lederne Geldbörse.[2] Die Zubereitung der Colomba selbst hat schon etwas Ritualhaftes an sich, das ein segensreiches Agrarjahr beschwören soll. Darum werden nicht selten noch zusätzliche Symbole für Wünsche auf den Kuchen angebracht. Der Abdruck des Schlüssels – des Hausschlüssels? – besiegelt vielleicht nicht nur das vergangene Jahr, sondern schliesst den Zauber während der Zubereitung ab und alle guten Wünsche für Haus und Familie mit ein.

Übrigens: Es gibt auch in Matera, wie andernorts, süsse Varianten der Scarcella.[3] Gefunden habe ich auch in Pomarico selbst eine als Scarcèdd bezeichnete kleine, aber süsse Schwester der salzigen Ostertaube: Der Teig ist aus Weizenmehl, Eiweiss und ein wenig Olivenöl gefertigt; die Füllung wiederum besteht aus Ricotta, Zucker, Eiweiss und Zimt. Interessanterweise – so lese ich[4] – wird diese Variante nicht mit dem Abdruck eines Schlüssels, sondern jenem eines Fingerhuts verschlossen.

In beiden Fällen muss wohl ein altes Ritual zugrunde liegen. Besser also, man lässt der Colomba an Ostermontag (Pasquetta), wo sie ihren grossen Auftritt hat, nach und trotz reichlichem Mahl einen gebührenden Platz im Magen übrig.

 

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Eine Colomba bzw. Scarcèdd, zwar nicht kuppelartig, aber dennoch schön gestaltet mit Verzierungen. Foto: Antonella Mazzilli, auf ihrem Blog «Il coure in gola» (http://www.ilcuoreingola.it/it/ricette/colomba-pomaricana-o-pizza-di-pasqua – Seite geprüft am 14.2.2018).

 

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«Scarcèdd» im Querschnitt – man sieht bei diesem Exemplar die Schichtung, die zum kuppelförmigen Aufbau führt. Foto (und Produktion an Ostern 2018): Bruno Liccese, Pomarico

 

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Immer wieder höre ich von Pomaricanerinnen und Pomaricanern, dass sie «im Exil» den Traditionen treu bleiben – Heimweh geht schliesslich durch den Magen. Das Interessante dabei ist, dass dabei sozusagen neue Traditionen entstehen können, denn man muss mit dem Vorlieb nehmen, was man im Ausland vorfindet und ausprobieren, bis sich eine zufriedenstellende «Exil-Scarcèdd» entwickelt. Meine Freundin hat an Ostern 2018 ebenfalls experimentiert und eine Wurst gefunden, die zwar mit Finocchietto gewürzt ist, von der Konsistenz aber eher an eine Salami erinnert. Trotzdem hat dieses Produkt hervorragend mit dem weichen Ziegenkäse und anderen hier nicht weiter zu verratenden Ingredienzien harmoniert. Den Teig hat Dea Zuccaro rustikal angesetzt. Note aller am Tisch: Ausgezeichnet!

 

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Brunos einfach verzierte, aber bestimmt ausgezeichnet duftende «Scarcèdd» von oben. Ostern 2018 (Bild und Produktion: Bruno Liccese, Pomarico).

Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!


 

[1] Im Handel sind unter dem Begriff Colomba vor allem die süssen Kuchen in Form einer Taube bekannt, deren Teig zwar in Varianten ausgeführt, aber stark an Panettone erinnert. Neben der Pastierra, einer Süssigkeit mit gekochtem Weizen und Aromen, die dank Blütenwasser an den Orient denken lassen, setzt sich auch diese Form der Colomba im Süden vermehrt durch.

[2] http://www.ilcofanettomagico.it/2012/04/07/delizia-di-pasqua-la-scarcella/ – Link geprüft 13.2.2018.

[3] Im Internet findet man unterdessen verschiedene Rezepte und Abbildungen – jeder macht es etwas anders. Klar ist, dass es überall im Süden ganz ähnliche Gebäcke gibt, zu denken etwa an den neapolitanischen Tortano und Casatiello. Nicht selten finden sich auch süsse Gebäcke, die als Colomba und eben Scarcella bezeichnet werden (Apulien etwa). Einigen von diesen salzigen und süssen Gebäcken ist gemeinsam, dass ganze Eier mitsamt Schale in sie eingearbeitet sind, ihre Formen sind ganz unterschiedlich. Zur hier beschriebenen Scarcèdd habe ich einen schönen Blogtext gefunden, in welchem eine Autorin aus ihrer Sicht und Erinnerung, mit einem möglichen Rezept und Fotos vom Kuchen ihrer Grossmutter aus Pomarico berichtet: http://www.ilcuoreingola.it/it/ricette/colomba-pomaricana-o-pizza-di-pasqua. – Link geprüft 13.2.2018.

[4] Nachzulesen unter dem gleichen Link wie oben, Anm. 2.

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