«Cucina povera»: Auf der Suche nach dem Reichtum der Arme-Leute-Küche – Basilicata

«Lieber mit leerem Magen zu Bett gehen als morgens mit Schulden aufwachen.» So lautet eine der vielen sprichwörtlichen Weisheiten der einst sehr armen Gegend, die auch immer wieder den Bereich des Essens berühren. Natürlich spielt das Sprichwort auf das harte Leben auf der lukanischen Erde – ob auf den Hügeln, in den Bergen, auf den Weiden oder in den Küstenzonen – an, von dem noch so mancher erzählen kann. Die Aussage erinnert mich an Weiteres: Arme Menschen halfen sich früher zwar sehr viel mehr aus als heute; das gilt insbesondere für die Nachbarschaft. Sie taten damals wohl instinktiv das Richtige, da man aufeinander angewiesen war. Aber wie mein Vater immer wieder sagte, sorgte man bei allem, was man in diesen sehr engen sozialen Verhältnissen tat, sehr dafür, sein Gesicht zu wahren (wörtlich: «ein sauberes Gesicht zu haben»). Schulden machen lag da kaum drin. Dafür hungerte man nicht selten.

Aber Hungern gehört heute bestimmt in keiner Weise zu den Problemen eines Reisenden. Der Begriff der Cucina povera – die Küche der armen Leute und als solche das grösste Merkmal der lukanischen Tafelfreuden, Produkte, Gerichte und Rezepte – meint nicht, dass man sich auf eine Fastentour begibt, wenn man sich kulinarisch auf die Traditionen des kulturellen Gedächtnisses der ländlichen Bevölkerung einlässt. Arm war die Bevölkerung eines vor allem an Sonne reichen Landes, aber reich waren sie dafür an Erfahrungen. Diesen wertvollen Schatz teilen die Lukanerinnen und Lukaner übrigens immer noch mit vergleichsweise tiefen Preisen mit der Welt, die zu ihnen reist!

Öno- was?

In die Basilicata kommt man nicht zufällig, die Reise ist eine bewusste Entscheidung. Und man kommt nicht nur wegen der Schönheiten ihrer Natur und ihrer menschheitsgeschichtlichen Zeugnisse, sondern heute zunehmend auch aus önogastronomischem Interesse. Hinter diesem Zungenbrecher verbirgt sich ein italienischer Fachbegriff, der die Freuden der Zunge anspricht, aber für den ich keine deutsche Entsprechung gefunden habe: Enograstronomia – die Önogastronomie – davon liest man überall im Belpaese, nun auch in der Basilicata. Zunächst ist der Wein gemeint, schliesst aber auch das Wissen und Vermarkten von lokalen Produkten, die Meer, Berge und Erde hergeben und was man daraus macht, mit ein. Italien ist vielfältig und auch die Basilicata entdeckt sich gerade selbst. Ursprünglich sind viele ihrer Erzeugnisse tatsächlich, wovon die wachsende Liste der Produkte der geschützten Herkunftsbezeichnungen* mit Labeln wie IGP, DOP etc. oder Titel der Slow-Food-Vereinigung zeugen. «La tavola invita», der Tisch lädt zum Essen ein; und insofern erzählt sich dabei die Basilicata selbst:

Löffel für Löffel, Gabel für Gabel taucht man in das eindrückliche Erbe ein, das vom Leben eines Bauern- und Hirtenvolkes unter hohem Himmel und heisser Sonne, von Eroberungen, Entbehrungen, körperlicher Arbeit, Ab- und Zuwanderung, ewigen Kreisläufen, Riten, Glauben, Religionen und vielen weiteren Elementen erzählt, insbesondere aber von einer Symbiose, die der Mensch mit der Natur eingegangen ist.

Von Zeiten der Entbehrung …

Auch wenn es hier immer noch und wieder Menschen gibt, die sehr bescheiden leben und den Gürtel mehr als eng schnallen müssen, so scheint es doch, dass man nicht gerne an die Zeit der Entbehrungen und Armut denken will. Manchmal drückt sich die Erinnerung daran meines Erachtens aber gerade in der Verkehrung ins Gegenteil aus: den schon fast zelebrierten Überfluss. Wer durch ein Dorf schlendert, staunt ob der Vielzahl an Metzgereien und Lebensmittelgeschäften auf engstem Raum. Gegessen wird, was einst Reichen vorbehalten oder an raren Festtagen aufgetischt worden war, Süsses erscheint klar häufiger als früher, und gegessen wird grundsätzlich nicht wenig; die Liturgie des Essens in mehreren Gängen mit strikter Reihenfolge ist nunmehr in allen Schichten gang und gäbe. Ich meine aber, das sind kulturelle Ablenkungsstrategien. Eine Art «Jetzt erst recht», «Jetzt auch ich» oder «Man weiss ja nie»; das Bild des hungrigen Totò, der es mit Spaghetti-Essen übertreibt, ist bekannt und spielt darauf an (vgl. Titelbild aus dem Film «Miseria e nobiltà» von 1954). … Im Diskurs führt man die Erinnerung an die harten Zeiten allerdings, wie andernorts, gerne in Verbindung mit dem moralischen Zeigefinger oder mit einem nostalgischen Unterton (und mit der Gefahr des Schönredens) im Gegenlicht zur alles überblendenden Moderne trotzdem an. Vermutlich will ja heute niemand mehr in jenen Höhlen leben – zusammen mit Tieren, gewärmt von deren Exkrementen, zu viert im Bett auf einer mit Maisblättern gefüllten Matratze (die Jüngsten schlafen auf Kommoden oder in deren Schubladen) – und eine Hauptmahlzeit aus einem einzigen grossen, immer wieder geflickten, Teller fischen.

… und dem Füllhorn der Tradition

Trotzdem: Auch wenn die Mengen grösser geworden sind, das Fundament ist noch immer die besagte alte Cucina povera. Es ist noch immer die sehr ortsverbundene Kost. Die Mehrheit ist sich wohl bewusst, dass lebendige Identität nicht über Quantität, die zwangsläufig zu Verwässerung und Traditionsabbruch führt, sondern mit gelebter Qualität bewahrt wird. Und da hat die Basilicata grosses Glück: Einerseits konnte sie sich ihre Traditionen weitgehend bewahren, weil die Gegend so lange abseits der grossen Strömungen lag. Andererseits trifft sich das mit dem aktuellen Trend gegen die Folgen von Globalisierung, Main Stream, Geschwindigkeit, Fast Food, Industrialisierung der Nahrung und weiterem in einer nach Nutzen und Effizienz orientierten Gesellschaft. Es sind Zeiten des Gegentrends, indem Menschen gerade wieder vermehrt Genuines, Gesundes suchen – mit anderen Worten: Man trifft in einer Gegend wie die Basilicata vielleicht das Besondere im Strudel des Gewöhnlichen und damit Alternativen und Ursprüngliches, das uns wieder eine Ahnung des Natürlichen vermittelt, eine Ahnung unseres eigenen Wesens und unserer Beziehung zur Natur. Eine Art Erhabenheitsgefühl stellt sich ein, wenn unsere Sinne diese schon angesprochene Symbiose von Mensch und Natur nicht nur intellektuell erfassen.

Man möge mir das Schwärmen nachsehen, indem die Beschreibung der Begegnung mit der lukanischen Küche einer Heiligkeitserfahrung gleichzukommen scheint. Ich kann auch gleich wieder nüchterner werden: Auch die Cucina povera war ursprünglich auf Nutzen und Effizienz orientiert. Reich ist Lukanien, dieses Land der kulturellen und damit kulinarischen Fusionen, an Vielfalt. Doch so reich die Natur auch schenkt, so unerbittlich ist sie. Was auf den Tisch kommt, ist dieser bitteren Erde hart abgerungen und nicht ohne Fleiss zu haben. Lukanerinnen und Lukaner, dieses arbeitsame, demütige und geduldige Volk, waren meisterhaft darin, kreativ aus scheinbar wenig viel zu machen.

Man lebte bescheiden. Und manchmal ist doch mehr gefordert: Schon immer war man bemüht, Überfluss herbeizuzaubern, etwa an wichtigen kirchlichen und familiären Festen oder etwa dann, wenn man Gäste hat – ganz besonders natürlich, wenn die Familie aus dem Norden heimkehrt. Oh, das sind Kindheitserinnerungen und auch heute noch versuche ich zu fasten, bevor ich mich auf die Reise mache und meine Liebsten, Freunde und Bekannte besuche. Der Gast am Tisch ist eine heilige Grösse und auch dieser steht vor grossen Herausforderungen: Mag sein, dass er mit Unbekanntem konfrontiert wird, was Verhaltensweisen oder Speisen selbst betrifft. Besonders schwierig aber wird es dann, wenn das eigene physische Fassungsvermögen mit dem grossen Angebot unter den erwartungsvollen Blicken der Tischgenossen nicht korreliert und an seine Grenzen gerät, oder wenn mit Fortschreiten der Zeit ein schlechtes Gewissen aufgrund der verzehrten Menge aufzusteigen scheint und einem schwierige Fragen auf den Magen drücken: Was genau gebietet die Höflichkeit, lese ich die Zeichen richtig, wie viel ist zu essen, um nicht zu beleidigen und umgekehrt nicht den Eindruck eines Vielfrasses zu vermitteln und wie stellt man es an, mit seiner Anwesenheit nicht plötzlich zur Last zu fallen? Zwar sind etymologisch die Wörter Gast (germanisch *gastiz) und Feind (lateinisch hostis mit der gleichen Wurzel wie *gastiz) ganz nah beieinander, aber das hat andere Gründe, und keine Sorge: Die Lukanerinnen und Lukaner sind ausgesprochen gastfreundlich. Und wenn ein weiteres lukanisches Sprichwort sich bewahrheiten sollte, wonach der Fisch nach drei Tagen zu stinken beginnt, dann ist wirklich etwas schief gelaufen. Aber am besten achtet man doch einfach auf sein Bauchgefühl – trotz aller Füllung.

Ich möchte meine Erinnerungen an die Tischgemeinschaften um nichts missen. Sie haben wirklich etwas von Heiligen Messen. Und beim Teilen des Brotes kommt einem doch immer wieder das Abendmahl in den Sinn – und damit zurück zum eingangs erwähnten Sprichwort: Wie war das mit dem Hunger und den Schulden?

Vom Abendmahl …

Christus hatte wohl das sauberste aller Gesichter, wenn man so will, und musste nach biblischer Überlieferung zu Ostern sogar für die Schulden anderer bezahlen. Von Hunger ist in diesem Zusammenhang natürlich keine Rede, als er nach dem letzten Abendmahl mit seinen Gefährten unter den Olivenbäumen des Gartens Gethsemane verhaftet wurde. Trotzdem macht es neugierig: «Was habt ihr eigentlich gegessen?» Die Zeit war gekommen, Christus wusste es, Leonardo da Vinci hält auf seinem Gemälde jenen Moment fest, als Jesus seinen Jüngern vom Verrat erzählt. Alle sind erstarrt, niemand rührt das Essen an. Und jetzt kommt’s: Die Kunsthistorikerinnen und Kunsthistoriker wissen bis heute nicht so genau, was da eigentlich auf dem Tisch liegt.[1]

Immerhin wissen wir: Von Brot und Wein hat er mindestens gekostet, als er mit seinen Liebsten noch ein Abendmahl eingenommen hat. Was sonst auf der Tafel lag, darüber schweigen die Quellen; und da Christus in diesem Moment Wort und Gemeinschaft wichtiger waren als Kalorien (und Genuss), erinnert er sich heute auch nicht mehr daran. Bestimmt war es die Cucina povera des Nahen Ostens, vergleichbar zum «Palästina Süditaliens». Kunsthistoriker haben aber etwas Merkwürdiges entdeckt: Durch die Analyse von 52 bildlichen Darstellungen des Abendmahls stellte man fest, dass die Tafel immer kalorienhaltiger gedeckt worden war, die Portionen wurden immer grösser.[2] Die Malenden der letzten 1000 Jahre haben zu jeder Zeit eine Übersetzung gefunden, sie holten das damalige Geschehen in die eigene Zeit; Leonardo malte es in toskanischer Umgebung – und dazu gehörte auch das Essen. So darf man sich fragen, was läge wohl heute auf dem Tisch, fände das Abendmahl in unseren Zeiten statt?

… zur Tavolata

«In diesem Sinne», meldet sich Christus zu Wort. «Ich bin hungrig geworden. Nachdem ich dieses wundervolle Land nun so eingehend bereist und kennengelernt habe, will ich es auch noch schmecken. Sapere – Wissen heisst auch Schmecken und umgekehrt. I sapori della Lucania will ich kennenlernen. Brot und Wein in Ehren – auch davon hat das Land hier reichlich: Lasst uns eine Tavolata feiern.» – «Wie das?», frage ich? «Ng’adda pjnzà Gesù Crist», sagt ein altes lukanisches Sprichwort: Ci penserà Cristo, das heisst Christus wird es schon richten. «Ich will meine Apostel aussenden und sie über die Monate sammeln lassen. Aus allen Jahreszeiten, tragt mir auf, was diese wundervolle Erde bietet. Ein Streifzug durch das Angebot der lukanischen Küche soll es werden.»

Arme-Leute-Küche ist in der Tat nicht armselig und heute erinnert kaum mehr etwas daran, dass einst gehungert wurde. Die Tafel ist reich gedeckt. Dafür darf man dankbar sein – die meisten sind es. Die Gefahr, dass man mit Schulden aufwächst, ist heute dennoch grösser als einst.

«Ng’adda pjnzà Gesù Crist» – Christus wird es richten. Der Satz klingt mir noch nach. Ist das nicht auch ein Sinnbild für die Wunder aus der Cucina Povera, die Leute wie meine Nonna täglich vollbracht haben? «Erinnerst Du dich an die Geschichte der wundersamen Brotvermehrung?», wirft Christus ein. «Es gibt diese Wundererzählung in der Bibel, wonach ich 5000, andere sagen 4000, Leute speisen musste.» – «Ja, mit fünf Broten und zwei Fischen; viel aus wenig! Du hast es gerichtet – und angerichtet», erwiderte ich. «Natürlich hat diese Geschichte weitere und weitergehende Bedeutungen. Aber was ich damit gerne sagen möchte – in Anspielung zum heute Gehörten: Cucina povera ist eine reiche Küche. Sie ist es zunächst vor allem dann, wenn sie mit Beziehungen verbunden ist. Zunächst die Beziehung zum Land und zur Jahreszeit, sie nimmt und reichert an, was vorhanden ist; sie ist reich an Geschmack und Kreativität. Sodann ist es die Beziehung unter den Menschen in Gemeinschaften; das Teilen macht reich. Von Liebe ist immer genug für alle da – am Schluss bleiben ja sogar noch Körbe übrig, erinnerst Du dich? Und ich mahnte die Jünger, dass nichts davon verloren geht. Auch das gehört zu dieser Küche. Aus wenig wird viel gemacht und nicht selten – das ist ein Wunder – bleibt davon etwas übrig, das wieder verwertet wird – aus ökonomischen Gründen, aber auch aus Respekt vor der Natur, wo alles herkommt; alles ist ein Kreislauf.»

So gesehen erinnert uns die Begegnung mit und die Faszination an der Cucina povera etwas daran, dass wir in der westlichen modernen Gesellschaft tatsächlich regelmässig Gefahr laufen, morgens mit Schulden aufzuwachen …

Nun aber geht es an die Planung der Tavolata Christi, die Apostel warten schon!

Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!

* Geschützte Herkunftsbezeichnungen

DOP	Denominazione di origine protetta	Geschützte Ursprungsbezeichnung: Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts müssen in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.
IGP	Indicazione geografica protetta	Geschützte geografische Angabe: Mindestens eine Produktionsstufe im Herkunftsgebiet
DOC	Denominazione di origine controllata	Kontrollierte Ursprungsbezeichung für Wein. Die einmal für ein Produkt erworbene Bezeichnung wird weiter verwendet, obwohl heute der Standard DOP gilt.
DOCG	Denominazione di origine contrallata e garantita	Kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung für Wein. Europäisch kommt auch hier das Label DOP zum Zug, aber man verwendet aus Bestandesschutzgründen gerne das alte Label weiter, da in Italien dafür strikte Kriterien herrschen, etwa dass wirklich vor Ort abgefüllt wird. Eine hohe Qualitätsstufe!
IGT	Indicazione geografica tipica	Qualitätsstufe Landwein; die Bezeichnung, die eine geografische Herkunft und Rebsorte umfasst, läuft heute parallel zum Label IGP.
STG	Specialità tradizionale garantita	Garantiert traditionelle Spezialität: Nicht die Herkunft, sondern das Verfahren ist entscheidend (Zusammensetzung und Produktion), um ein Produkt entsprechend nennen zu dürfen (etwa ein Mozzarella).
PAT	Prodotti agroalimentari tradizionali italiani	Vom italienischen Landwirtschaftsministerium aufgestellte Liste von Produkten, die zwar als schützenswert gelten, aber nicht mit einem eigentlichen Siegel versehen sind.