Eine Scheibe Glück: Pane e pomodoro

Wenn auf Italienisch etwas «la fine del mondo» – wörtlich: das Ende der Welt – ist, dann ist es herrlich. Und im Fall des Pane e Pomodoro ist die Welt für einmal eine Scheibe; und niemand braucht da über den Tellerrand zu schauen, denn zu Hause ist das schlichte Gericht am besten! La fine del mondo eben.

Eine ganz besondere Vermählung

Wer weiss, wann die erste Nonna oder Mamma auf die Idee gekommen ist, die überreifen Früchte (pardon: Tomaten sind Beeren) auf hartem Brot zu zerreiben und damit hungrige Mäuler zu beruhigen. Die Tomate jedenfalls hat den Weg aus der Neuen Welt nach Europa gefunden und soll in Süditalien sehr früh nach ihrem Import bereits als Nahrungsmittel Fuss gefasst haben und taucht im Gegensatz zur Kartoffel zunächst auf den Tafeln der unteren Schichten auf, bis auch die höheren Gesellschaftskreise den Liebesapfel entdeckt haben.[1] Und dort liegt wohl auch die Geschichte des Tomatenbrots.

Getreide und Tomate haben im Lauf der Geschichte im Königreich Neapel zu besonderen Verheiratungen gefunden, die zu den grössten Erfolgen der italienischen Küche gehören: Zum Beispiel die Pizza und ihre Verwandten oder die Pasta, die bis zu Goethes Zeiten noch in weiss oder mit Käse gegessen worden war, und eben: das Tomatenbrot. Wie seine Verwandten, die Bruschette, entstammt es der Tradition der sogenannten «Arme-Leute-Küche». Während aber die Bruschette als eine «kultivierte» Form des Brotes mit Belag in der Reihe der Antipasti in die Restaurants Eingang gefunden haben, gehört das Pane e Pomodoro praktisch ausschliesslich auf den heimischen Tisch.

Das Pane e Pomodoro kann bis heute als Primo, als erster Gang, oder als vollwertige Mahlzeit, meist zu abends, wer’s leichter mag, gegessen werden. Und übrigens: Da das Tomatenbrot bodenständige Kost geblieben ist, wird es in der Regel auch von Hand gegessen. Ganz im Gegensatz zu den Pasta an Tomatensauce: Bei dieser Hochzeit wurde gleich die Tafel zivilisiert, indem sich die Gabel – nun vier Zinken – immer breiter als weiteres Instrument am Tisch durchzusetzen begann. Luther und Erasmus haben wohl nie Pasta gegessen und schimpften gegen die Gabel als Teufelswerk; die italienische Küche sah das anders und reformierte sich auf ihre Weise. Gottseidank, möchte man sagen.

Von wegen altbacken …

Grundbestandteil des Pane e Pomodoro ist natürlich zunächst Brot – wenn möglich das lukanische aus (zweifach gemahlenem) Hartweizengriess und Mutterhefe wie das Pane di Matera oder eben die lokale Variante; auch andere Brotsorten eignen sich von weiss bis dunkel. Ausprobieren heisst die Devise. Wichtig ist, dass es altbackenes, schon härteres Brot ist. Die alte Küchentradition kennt kein hartes Brot – ausser man hat keines – und ist dafür umso raffinierter, wenn es darum geht, Resten für sättigende Mahle und Gänge zu verwerten: «Polpette»[2] in Tomatensauce, die «Cialledda»[3], das Tomatenbrot, …

In Matera etwa röstet man das Brot zunächst auf beiden Seiten in einer Bratpfanne. Unsere Variante: Man hält die Scheiben kurz unter fliessendes Wasser. Die Erfahrung lehrt, wie lange, denn anschliessend muss es gerade noch fest genug sein, dass sich darauf überreife kleine Tomaten zerreiben lassen – und eben nicht zerstückeln, wie die etwas noblen Verwandten namens Bruschette. Auch die richtige Tomate macht’s aus – dünne Haut, viel dunkler Saft und sonnengereiftes Aroma. Die ausgedrückten Tomaten kann man dann noch verkleinern und auf das Brot verteilen. Etwas natives Olivenöl darüber träufeln, mit Salz, duftendem, zerriebenen und getrocknetem Oregano, frischen Basilikumblättern würzen, wer mag: etwas Knoblauch, kurz ziehen lassen – fertig.[4] Eine etwas wässerige, aber sehr schmackhafte Angelegenheit, die für mich immer Süditalien und liebevoll zubereitetes Essen bei Nonna repräsentierte.

Die Adelung

Vielleicht hat das simple Gericht den Weg nicht ins Restaurant gefunden, weil man in Italien Dinge, die man zu Hause besser kann, in der Regel auch nur da isst. Wer also von Einheimischen eingeladen wird, befindet sich wirklich in vertrautem Kreis und darf sich glücklich schätzen. Was für uns so kostbar erscheint, mag den Gastgebern zunächst vielleicht als zu gering erscheinen, als dass man einem Gast etwas so vermeintlich Behelfsmässiges auftischt.

Anders die geröstete Variante, die als Bruschetta bezeichnet zum Antipasto geadelt worden ist und auch in Restaurants angeboten wird. In der Geschichte hat man solche Brotrezepte bestimmt zu allen Gelegenheiten des Tages gegessen, um den Hunger gerade so zu stillen oder eine Mahlzeit gleich ganz zu ersetzen. Heute wird die Tradition umgedeutet zu einer leichten Mahlzeit, wird frisch und schnell zubereiteter Botschafter mediterraner Küche – um Appetit auf das Folgende anzuregen oder die Wartezeit zu verkürzen.

Einen eigentlichen Namen für das Tomatenbrot habe ich übrigens nie in Erfahrung bringen können. In Matera ehrt man die alte Tradition des gerösteten Tomatenbrotes mit dem Begriff «fedda rossa», rote Scheibe.

Pane e Pomodoro: Für mich war es an der Zeit, diesem schlichten Gericht, ob gewässert oder geröstet, auf dem süditalienischen Tisch ein paar Gedanken zu widmen, in dankbarer Erinnerung an all die Male und Mahle – eine Scheibe Glück, La fine del Mondo eben.

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Tipps für Fortgeschrittene: Frise, Friselle und Co.

In der Basilicata gibt es nicht nur zahlreiche zum Teil sehr alte Brote verschiedenen Geschmacks und unterschiedlichster Formen (wie etwa die ringförmigen Ciambelle), die sich natürlich auch für ein Pane e Pomodoro, Brotsalate und andere Gerichte eignen. Schmackhaft und sehr vielseitig einsetzbar sind auch die Frise und Friselle, die man in Bäckereien finden kann. Diese aus den Nachbarregionen eingewanderten, ebenfalls sehr alten Traditionsgebäcke eignen sich bestens, wenn man sich etwas Gebäck nach Hause nehmen möchte und sind lange haltbar. Genau daher rührt natürlich ihre Geschichte. Flach, ringförmig die einen, etwas schneckenartig die anderen – die heute neben dem üblichen Hartweizen auch aus Vollkorn oder Gerste gefertigten flachen «Zwiebacke» werden nach dem ersten Backen aufgeschnitten und noch einmal in den Ofen geschoben. Die Frise und Friselle isst man aber nicht einfach so: Vor dem Anrichten werden sie zunächst genügend gewässert – sie wären sonst kaum zu beissen. Der Rest ist der Fantasie überlassen.

Ein Link zu den Friselle aus Apulien etwa hier.

Friselle aus Gerste

Foto: Di Florixc or Florixc, Calcagnile Floriano – Opera propria, CC BY-SA 3.0, Collegamento

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Zu, Brot vgl. auch den Artikel «Brot ist heilig», zu den Tomaten «Mütter, Töne und Tomaten».

 

Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!

[1] So eine Richtung der Forschungsmeinungen. Vgl. Kostioukovitch, S. 198 (Abschnitt «Die alten Geschenke Amerikas»).

[2] Frittierte Klösse aus Brotkrume, Ei, Pecorino (oder anderem Käse), Petersilie und Knoblauch; schmecken am besten gekocht (als Secondo) in Tomatensauce.

[3] Eine Art Brotsalat in verschiedensten Varianten. Dabei werden je nach Rezept und Tradition verschiedene «Brühen» kreiert, die einem über die im Teller angerichteten Brotstücke gegossen wird. Mein Vater kocht in seiner Version viel Zwiebeln, scharfe Peperoncini und Eier, bei anderen Formen der Cialledda kommt neben der Tomate (wie in der klassisch materanischen Variante) auch grünes Gemüse zum Zug. Es gibt kalte und warme Zubereitungsformen für Cialledde.

[4] Auch hier gibt es so viele Varianten, wie es Familien und Vorlieben gibt. Wer mag, reibt das geröstete Brot zunächst mit Knoblauch ein; auch ohne Tomaten sind solche mit Öl, Salz und Gewürzen versehenen Brote selbstverständlich bereits eine schmackhafte Sache. Nicht verboten ist auch das «Aufpeppen» mit scharfen Peperoncini.