Von Hirten, Herden und Hörnern: Ein Flirt mit dem Käseland Lukanien

Verhält sich jemand wie ein Casanova, gibt es dafür im Italienischen eine merkwürdige Redewendung: Fare il Provolone. Ich nehme an, das hat mit diesem berühmten Käse nicht viel mehr zu tun als dass eine gewisse lautmalerische Nähe zum Verb provarci – eben, es überall «versuchen» – besteht. Aber wir verfolgen das nicht weiter. Christus möchte endlich, nachdem wir viel von Hirtenkultur gesprochen haben, auch Käse probieren.

Natürlich kann ich längst nicht alle Käsesorten und jene in diesem Rahmen auch nicht allesamt detailliert in Bezug auf Zusammensetzung, Aussehen und Anwendungsgebiete beschreiben. Ich rate eher und lieber schon jetzt zum Reden mit den Menschen und: Probieren geht über Studieren.

Der Flirt mit den frischen und gereiften Käsesorten Lukaniens, um die es hier geht, lohnt sich für Käseliebhaber ganz bestimmt. Und Gefahr, dass man bei erfolgreichem Anbandeln mit zum Teil ausserordentlich alten Sorten jemandem aus Versehen Hörner aufsetzt, was in diesem Landstrich für gewöhnlich zu Szenen mit dramatischem Ausgang führen kann, ist nicht gegeben.

Mucca podolica

Wenn aber sicher jemand Hörner hat, dann sind es die Kühe. «Erlaube mir den Exkurs an dieser Stelle. Achte dich mal auf die hiesigen Rinderrassen, die hier weiden. Kräftige, graue Tiere; die Hörner der Stiere sind halbmondförmig geschwungen, diejenigen der Kühe haben die Form einer Leier.» Halbmond und Leier – diese Begriffe entführen uns in entfernte Gedankenwelten; wo lag nochmal Arkadien, das antike Land der imaginierten Hirtenidylle?

Zunächst: Das angesprochene Tier ist die Podolica (mucca podolica). Der Name sagt es, die Kuh ist eine Immigrantin aus früheren Zeiten und eine alte, noch sehr ursprüngliche Rindvieh-Rasse: Podolien liegt in der heutigen Ukraine. Ob Hunnen oder Römer, mit der Wanderung von Menschen kam auch dieses Tier in den Süden Italiens. Andere sagen, sie war schon immer da; aber wer mag das schon so genau wissen. Menschen behaupten von sich und ihren Traditionen das Gleiche.

Etwas vom Besonderen an diesen Kühen liegt genau in ihrem Bewegungsdrang: Sie bewegen sich sehr viel, grasen darum auf grossen Weiden und, – nicht erschrecken – man kann ihnen auch in Wäldern begegnen. Zwar um einiges weniger, nachdem die Landwirtschaft motorisiert worden war, werden diese kräftigen Tiere auch heute noch als Zugstiere eingesetzt; eine schöne Erinnerung daran sind etwa die Züge aus zig Kühen, welche Bäume anlässlich der alten Hochzeitsriten, zum Beispiel in Accerenza, transportieren.[1] Neben Transport, Fleisch ist aber vor allem eines wichtig: ihre Milch, und damit zurück zum Käse.

Typische Käse reiten

Aus Milch von Kühen entspringt die grosse Familie des für Süditalien so typischen, birnenförmigen Caciocavallo. Was der Name mit einem Pferd (cavallo) zu tun hat, ist umstritten. Weil man den Käse wie Satteltaschen auf einem Ross transportierte, seine Form an solche Taschen erinnert oder sie darin reiften? Oder ist am Gerücht etwas dran, dass man früher solchen Käse auch aus Stutenmilch hergestellt hat? Das alles muss dahingestellt bleiben; der merkwürdige Name und verschiedene etymologische Deutungsversuche weisen jedenfalls darauf hin, dass der Käse, den es in unterschiedlichen Grössen und Aromen gibt, und die Herstellungsweise sehr alt ist; daher auch ein Beispiel für Kulturtransfer im Mittelmeerraum.

Der emigrierte Provolone

Käse wanderte eben, unter Umständen auf Pferderücken wie ihre Erzeuger! Wer den Namen Caciocavallo im Norden noch nie gehört hat, dem ist vielleicht der Provolone ein Begriff. Dieser ist jünger und erst im Norden entstanden. Der berühmteste, der Provolone Valpadana (DOP) aus Norditalien ist sehr bekannt, hat aber mit der Salsiccia, der Lucanica, etwas gemeinsam: Er ist ein Beispiel für einen Emigranten! Käser aus Lukanien sollen schon in der Renaissance, erst recht nach dem Risorgimento, also der Einigung Italiens im 19. Jahrhundert, ihre Spezialitäten in die Po-Ebene gebracht und dort weiterentwickelt haben. In der Tat versteht man unter Provolone – was sprachlich der grosse Bruder des Provola ist – unterdessen ganz verschiedene Formen (Zylinder, Würste, Konen …). Wie gesagt und zurück zu seinen Ursprüngen: In der Basilicata fragt man eher nach dem alten Namen Caciocavallo – und der Podolico aus der Milch der hiesigen Kühe, ist unterdessen ein eigenes Markenzeichen geworden.

Hie und da werden die Namen dennoch synonym verwendet, aber womit man den Caciocavallo auf keinen Fall verwechseln darf, ist eine weitere Spezialität des Südens, die in unserem Gepäck nie fehlen darf: der Scamorza.

Die grosse Familie der Pasta Filata

Ein ähnlicher Käse aus Kuhmilch, meist paarweise mit einer Schnur verbunden, kleiner, meist kürzer gereift, daher kaum Schale, mild und geräuchert (affumicato). Der Name rührt daher, dass der Käser im letzten Arbeitsgang beim Formen die Birne quasi köpft (scamozzare) und zur Unterstreichung dort die Schlinge anlegt (während ein Provolone je nach Grösse geschnürt, klassisch aber oben an einem kleinen Stück angebunden wird). Der weisse Käse erinnert etwas an einen gealterten Mozzarella und das ist gar nicht mal so falsch; die Verwandtschaft lässt sich nicht von der Hand weisen.

Mozzarella! – Wer frischen Käse bevorzugt, ist mit Mozzarella, zum Beispiel jener aus Massa (Maratea), gut bedient. Auch die Basilicata gehört zum traditionellen Herstellungsgebiet Büffelmilch ist aber kampanische Spezialität. Die verschiedenen Mozzarella-Versionen sind auch lokal in kleinen Zöpfchen oder Knötchen in Salzlake oder Molke schwimmend vorzufinden. Wer es gerne etwas milchiger hat, der versucht vielleicht eine sogenannte Stracciatella – nein, nicht das Eis: Mozzarella-Fäden aus überschüssiger oder stehengebliebener Produktion, die zur Ver- und Aufwertung mit Rahm verrührt werden. Diese Masse füllt man – die Idee stammt aus Apulien – wiederum in einen Mozzeralla und schon hat man eine Burrata. Die Tradition der Basilicata kennt aber ein ähnliches Prinzip – und hier geht es wieder einmal um die Konservierung und den Transport von an sich in diesem Klima verderblichen Produkten: Der Manteca oder Burrino ist ein Scamorza, der in seinem Inneren ein Herz aus Butter trägt. Der bekannte italienische Dichter Giovanni Pascoli hat eine Zeit lang in Matera unterrichtet, und er habe von diesem Butterkäse geschwärmt, sagt man mir. Und das im Briefwechsel mit just einem Schüler aus Pomarico, einem gewissen Fiore.

«Fior di Lucania» … Die Tradition hat natürlich noch ganz andere Blüten hervorgebracht. Die bisher genannten Produkte gehören zur grossen Familie der Pasta-Filata-Käse, die vom Prinzip her alle ähnlich hergestellt werden: Aus Milch entsteht durch Lab-Fermentierung eine Masse (der «Bruch»), die etwas stehengelassen und gesäuert wird. In einem nächsten Schritt überbrüht man die zerschnittene Masse mit heissem Wasser und bearbeitet diese dann knetend, ziehend, bis der Teig eine fadenartige Konsistenz hat und bringt diesen in die gewünschte und charakteristische Form. Bei den Filata wird mit einem Stecken – etwa beim Caciocavallo – gedreht oder auch über die Arme und mit den Händen gewickelt und geformt.[2]

Beileibe viele Laibe

Daneben gibt es natürlich auch die anderen Käse, für welche der Käsebruch nach der Gerinnung sofort abgeschöpft und verarbeitet wird. Sie kommen als Endprodukt in Form von Laiben daher. Ich habe da schon den Ausdruck «Culetto» gehört, was so viel wie Popo bedeutet …

Hierhin gehört allen voran der Pecorino: Ein Schafskäse, der auch einen Anteil Kuh-, meist aber Ziegenmilch enthalten kann, dann (offiziell) als Pecorino misto bezeichnet. Auf der Landschaft ist eigentlich fast immer von einer gewissen Mischung auszugehen. Das gleiche Prinzip gilt für den Caprino, Ziegenkäse. Die Würze des Käses macht die Landschaft, das Futter, das verwendete Lab (Ziegenlab macht zum Beispiel etwas pikant), die Kunst und Erfahrung …

Doch die süditalienische Schweiz hat noch mehr auf Lager: Auch die Molke kommt noch einmal zum Zug, man schüttet nichts weg. Wird sie noch einmal erhitzt (ri–cotta) und mit Zweck der neuerlichen Gerinnung gesäuert, lässt sich ihr ein weiteres Käseprodukt abgewinnen. Die Basilicata hat ein reichhaltiges Angebot, was Ricotta angeht. Auch dieser wird frisch oder als Zutat in allerlei Süssgebäck verzehrt oder man macht einen Käselaib daraus, der dann als Cacioricotta reift. Hierzu wird noch einmal etwas Milch hinzugefügt. Wieder dieses Cacio-, das auf eine alte Wurzel, die Käse bedeutet, zurückgeht. Eine salzige Variante des Ricottas, der Ricotta salata, gehört zu den lokalen Spezialitäten, die man auch in Matera findet.

Und wem das immer noch nicht genug ist: Im Frühling taucht man in Pomarico den frischen Käse noch einmal kurz in den heissen Rest der Molke, also nach dem Abschöpfen des Ricottas. So erhält man den Scallato. Ein weiterer, wiederum frischer Käse, eher weniger und vor allem nur lokal bekannt, in der Regel etwas später im Frühling im typischen Binsenkörbchen vorzufinden, ist ein runder, ovaler Ziegenkäse: Den Padraccio gibt es im Gebiet des Pollino und in Matera.[3]

Schaf- und Ziegenherden

Das Landschaftsbild prägen mehrheitlich Schaf- und Ziegenherden, Kühe sind etwas weniger vertreten. Die Hymne «Fiore di Lucania» erwähnt neben dem Caciocavallo von Pescopagano aus Kuhmilch zwei Vertreter der Pecorino-Zunft, die über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden sind: den Canestrato von Moliterno und den Pecorino von Filiano. Letzterer ist ein harter Schafskäse, der nur aus Schafsmilch und nur von Tieren, die in der Gegend unter besonderen Bedingungen geweidet haben, gewonnen wird. Der Canestrato ist ein eher pikanter Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, der in Binsenkörbchen gepresst wird, um ihm seine Form zu geben. Aus der gleichen Gegend stammt auch der bisher nicht genannte Casieddu, den man im Sommer bis Herbst aus Ziegenmilch herstellt. Ein leicht anderes Gerinnungsverfahren, vor allem aber das Würzen der Masse mit einem wilden Minzkraut (nepeta) verleiht ihm seine besonderen inneren Werte. Äusserlich kommt er als kleine, flachere Kugel daher, die man in Farnkraut, umbunden mit Gingsterzweigen, wickelt; ein Frischkäse also; soll er aber reifen, wird er dann noch gesalzen.

Der Zyklus der Käseproduktion beginnt, folgt man der Natur, im Frühling, wenn wieder Milch vorhanden und nicht ausschliesslich für Jungtiere gebraucht wird. Auf die Tafel kommt aber ein Frischkäse, allenfalls ein Pecorino in Form eines Primosale, also erstmalig gesalzen, wenn man sich schon jetzt an den reifenden Schafskäse machen will.

Zu viel versprochen? Der Volksmund sagt, dass Käse den Magen schliesse. Ob dem so ist, das sei dahingestellt. Ich schliesse an dieser Stelle auf alle Fälle.

Übrigens: Für Käse gilt wie für andere Produkte: Die Auswahl und die Zahl der Varianten des gleichen Erzeugnisses sind sehr gross. Die Bezeichnungen für das Gleiche kann ebenso wie das Rezept variieren. Bei dem einen oder anderen dieser ähnlichen Geschwister wird man sich vielleicht fragen, wer es denn nun wirklich erfunden hat. Was hier mit einem Ursprungslabel geschützt ist, ist dort schon längst ebenso Usus, nur weniger bekannt. Das alles ist aber auch nicht wichtig; ich halte mich da versöhnlich und bin nicht käsefädig: Der Busen von Taranto hat nun einmal viele Schätze hervorgebracht und über die Jahrhunderte genährt. Und es gehört zum Wesen einer Region des Durchgangs, dass sie vieles mit ihren Nachbarn gemeinsam, aber auch auf eigene Weise weiterentwickelt oder nur noch hier bewahrt hat.

 

Titelbild, Quelle: https://www.flickr.com/photos/francesco_43/4629866004/

Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!

[1] Vgl. dazu das Kapitel «Mystische Begegnungen und Erfahrungen: Die Hochzeit der Bäume».

[2] Ein Beispiel, der Caciocavallo podolico von Ferrandina in dieser Dokumentation: https://www.youtube.com/watch?v=h-FE7ZEL5vo.

[3] Vgl. zum Beispiel: http://www.mondodelgusto.it/prodotti/4017/caprino-freschissimo-poco-noto.