Maiatica und Co. – Oliven und das flüssige Gold

«Kennst Du das Cultivar oder die Cultivare, die in diesem Öl stecken?» – Ich muss mich unvermittelt etwas räuspern; nicht etwa, weil das Olivenöl, das ich gerade verköstige, im Hals sanft kratzt, vielmehr aus Verlegenheit. «Ich meine die Sorten, die verwendet wurden», sagt Gabriele schmunzelnd und verzieht seinen Mund, während er die goldene Substanz zwischen Zunge und Gaumen massiert. Ich erwiderte, dass es sich um eine Mischung handelt: Das Öl ist aus der Augellina, der Coratina und der unterdessen über die Basilicata hinaus besonders gerühmten Maiatica gewonnen.

Es schmeckt süss auf der Zunge, salzig an den seitlichen Zungenrändern, kratzt kurz und leicht im Gaumen. Wunderbar! – Ein Zeichen dafür, dass die Früchte unversehrt in die Mühle (frantoio) gekommen, schonend verarbeitet worden sind und vor allem, dass es sich um ein kaltgepresstes Olivenöl handelt, wie mir Gabriele erklärt. Christus staunt ob so viel Fachwissen. Zu seiner Zeit war das noch etwas einfacher gewesen. Aber immerhin war der Baum heilig und wurde nicht geschüttelt.

Mit Erinnerung gefüllte Kanister

Soeben habe ich zum ersten Mal eine grössere Lieferung Olivenöl aus der Basilicata in Empfang genommen, eine Charge aus der Produktion der Familie meiner Freundin, und habe mir eine erste Degustation nicht verkneifen können. Ich fühle mich wie ein kleiner König, so umringt von all den kleinen Blechkanistern (lattine) in meiner Küche. Natürlich habe ich schon früher immer wieder mal eine abgefüllte Flasche im Koffer mitgeschleppt. Abgesehen davon, dass ich immer Glück hatte, dass dieses und andere Mitbringsel unversehrt angekommen sind, war es doch schade, dass die kleine Menge selten weit gereicht hatte. Kanisterweise konnte ich das flüssige Gold jedenfalls nie mitnehmen, wie das andere bis heute tun. Trotzdem gehören diese Gefässe zu meinen Jugenderinnerungen.

Welche Familie aus dem Süden kennt sie nicht: die Plastikkanister (bidoni), in welchen Wein und Öl nach Hause transportiert wurden und nebst all den anderen Kofferinhalten etwas verlängerte Erinnerungen an die Heimat versprachen. Geschmack, der von der Sonne und dem Boden erzählt, dem er entspringt.

Milder Friedensstifter

Das Öl ist – natürlich mit jeweiligen Nuancen – mild und hat eine fruchtige Note. Überhaupt, so scheint mir, wird das Öl der Basilicata nach und nach entdeckt und tritt auch auf dem Markt aus dem Schatten der grossen Produktionsregionen in Italien. Dabei hatte es sich in meinen Augen nie zu verstecken, nicht nur, weil kleinere Mengen auch eher sorgfältigere Produktion bedeutete; es wird schliesslich nichts verschwendet. Meiner Meinung nach ist nicht nur der Olivenbaum ein antikes Symbol für Frieden, sondern auch das lukanische Öl selbst so etwas wie ein idealer Friedensstifter unter den verschiedenen Geschmäckern auf der reichhaltigen Tafel: Es kann in einem Gericht die etwas kantigen Geschmacksrichtungen brechen und abrunden, anderen zum Durchbruch verhelfen. Aber auch für sich selbst ist es aromatisch und mit einem gewissen Etwas versehen. So kann man sich schon damit begnügen, es zur Protagonistin einer Mahlzeit zu machen, zum Beispiel einfach so mit etwas Brot – am liebsten aber dann doch gleich auf einer Scheibe mit zerriebenen Tomaten, Salz und Oregano.

Zu jeder Rohverkostung des Öls kommt, auch das gehört zu den Familiengeschichten, immer noch eine Prise Stolz, dass man irgendeine besondere Beziehung zu gerade diesem Tropfen hat. Wenn man bedenkt, dass man je nach Sorte sehr viel Früchte (kann zwischen 5 bis 10 kg schwanken) für einen Liter Öl braucht, ein Baum im Schnitt um die 20 kg Oliven abwirft, dann kann man sich in etwa vorstellen, wie viel Frucht in so einem Löffel steckt. Und mit Respekt denkt man an die immense Arbeit, die damit verbunden ist: die Pflege des Landes, des Baumes, die Ernte, die häufig, gerade auf unwegsamen Gelände noch immer von Hand geschieht, das Mahlen, Pressen und Abfüllen … und eben das Schleppen. Nichts verschwenden!

Symbol des Mittelmeers

Respekt und Gefühle der Erhabenheit kommen in mir aber auch auf, wenn ich vor Olivenbäumen stehe. Wenn es so etwas wie ein Symbol für die Welt um das mare nostrum gibt, dann es ist wohl der Olivenbaum, der seit Jahrtausenden um das Mittelmeer herum angebaut wird. Wohl niemand kann mit absoluter Sicherheit sagen, wo man damit begonnen hat, die Wildformen der olea europaea zu kultivieren. Wem kam es in den Sinn, dass man die direkt vom Baum gepflückten, so nicht essbaren Früchte in Salz oder Soda einlegen und dann mit Genuss verspeisen kann. In Öl eingemacht, sind sie Jahre haltbar. Das Wissen um die Verwendbarkeit der zig Sorten zu unterschiedlichen Reifegrade – übrigens werden alle schwarz, wenn sie reif sind. Im Norden mittlerweile Snack, Apéro, Knabberobst und Beilage, wo man sich sogar traut, mit Eisensalzen schwarzgefärbte Oliven aufzutischen. – Hauptsache, mediterraner Touch. Im Süden waren sie schon immer wertvoller Energielieferant und eigens kultivierter Geschmack. – Selbstverständlich macht übrigens meine Tante die besten getrockneten Oliven. Heute hat man erkannt, wie gesund Olivenöl mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und zahlreichen sekundären Pflanzenstoffen ist und schätzt das Produkt auch hierzulande sehr. Man hat für die Beschreibung von Ölen ähnlich wie bei Weinen eine eigene Sprache entwickelt. Die vermehrte Produktion bringt allerdings eine Fülle von Verwirrung um Preise, Qualitäts- und Herkunftsbezeichnungen mit sich. Man kommt nicht darum herum, Etiketten genau zu lesen.

Der Begriff der Kaltpressung ist insofern verwirrend, als die Maische unabhängig vom Verfahren einfach nicht wärmer als 27 Grad wärmer werden darf. Und wenn man die Menge des gewonnenen Öls erhöhen will, braucht es ohnehin etwas Wärme – beheizt oder mit warmem Wasser, dass dann wieder über eine Zentrifuge abgeschieden werden muss.

Aber es ist die beste Qualität und wird auch mit dem Adjektiv nativ bezeichnet. Das, was eben dieser Frucht von Natur aus entspringt. Dass man in den lateinischen Sprachen auf die Jungfrau verweist, soll uns nicht weiter beschäftigen, meint aber das Gleiche: Vergine und nativ heisst, dass nur mechanisches Pressen und eben nicht Extraktion mittels Lösungsmitteln etwa (Raffinierung) dem Öl zur Geburt verholfen hat. – Die Qualität Extra Vergine hat vereinfacht gesagt noch das gewisse Extra, dass der Säuregehalt besonders tief ist und keinerlei Geschmacksverfälschungen vorliegen. Bei den anderen Ölqualitäten gilt es, schon genauer hinzuschauen, worum es sich handelt. Nicht nur, wo das Öl gepresst wurde, woher die Oliven kommen, sondern insbesondere zur Frage, ob es sich um eine Mischung aus Anteilen raffinierten und gepressten Öls handelt und so weiter.

Baum der Migration

Von diesen Feinheiten war man vor über 6000 Jahren noch weit entfernt, als der Baum in den Mittelmeerländern sesshaft wurde. In Italien schliesslich waren es wohl Phönizier und die griechischen Einwanderer, insbesondere die Siedler der «Magna Graecia», welche den Baum importiert haben. Schliesslich wanderten sie nordwärts und trafen auf die Etrusker. Der Baum war neben der Weintraube die erste Kulturpflanze, die von Anfang an viel technisches Know-how und soziale Organisation brauchte. Das Öl wurde schon in der Antike nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch für kosmetische Anwendungen und Körperpflege, in der Heilkunde, für kultische und religiöse Zwecke oder als Lampenöl verwendet. Dank seiner Robustheit, seinen immergrünen Blättern, den zahlreichen Segnungen, die den Menschen von seinen Früchten und seinem Holz erwuchsen, war der Baum in manchen Kulturen nicht ohne Grund eine heilige Pflanze, Symbol für Frieden und Lebenskraft. Und irgendetwas davon spürt man, wenn man sich etwas Zeit nimmt und sich in den Schatten eines alten Olivenbaumes setzt.

Poetry Slam der Exzellenz

In der Basilicata sind sie eher tief beziehungsweise werden im Wachstum nach unten gebunden, damit sie besser zu bearbeiten sind und höhere Erträge bringen. Die knorrigen Exemplare können sehr alt sein und einige von ihnen könnten von vielen Kriegen, Umwälzungen, Kalamitäten erzählen, von manchen Gedanken, die in ihrem Schatten gewälzt worden waren, etwa damals, als man sie geduldig pflegte, in Erwartung, dass sie endlich Früchte trügen, denn auch das kann seine Jahre dauern.

Die lukanische Agrarwirtschaft zählt auf den Olivenanbau. Die Basilicata weist fünf grössere Anbauzonen auf: Colline Materane, Medio Agri Basento, Pollino, Melandro und Vulture; jede Zone hat seine Schwerpunkte, was die vorherrschenden Sorten betrifft. Zudem bilden sich nach und nach Produktionen mit geschützten Herkunftsbezeichnungen heraus. Wer genau hinschaut, entdeckt eine grosse Vielfalt an Sorten, die in der Basilicata kultiviert werden.

Anbau-Zonen
Die fünf wichtigen Anbauzonen (Ferrandina und auch Pomarico nach dieser Zeichnung in einem Gebiet der Überschneidung) Quelle: https://www.researchgate.net/figure/Map-of-the-olive-growing-areas-in-Basilicata-region-A-colour-version-of-this-figure-can_fig1_259424472

Der Aufzählung der 27 Namen, die ich gefunden habe, fehlt eigentlich nur noch eine Melodie – schon hätte man eine weitere Hymne oder Stoff für einen Poetry Slam, was mir bisher als Werbung für diese Gegend noch nicht aufgefallen wäre:

Ghiannara, Nociara, Ogliarola del Bradano und del Vulture, Augellina, Justa, Maiatica, Romanella, Cornacchiola, Carpinegna, Faresana, Sammartinega, Spinosa, Cannellina, Cima di Melfi, Fasolana, Lardaia, Olivo di Mensa, Orazio, Palmarola, Provenzale, Racioppa, Roma, Rotondella, Russulella, Scarpetta, Coratina, Leccino.

Christus wedelte im Takt mit einem Olivenzweig, während ich die Liste rezitiert habe. Wir befanden uns in Ferrandina, der Stadt des Öls in unserer Gegend, und blickten an einem lauen Vormittag über einen dichten Olivenhain Richtung Basento-Tal. Mengenmässig am meisten, so hat man mir gesagt, werden in der Basilicata die Coratina, Leccino, die beiden Ogliarole und die Maiatica in Flaschen gefüllt. Ferrandina im Speziellen ist für die Maiatica berühmt geworden, die es nur hier und in der Umgebung gibt.

Klar: Die grossen Mengen an Öl in Italien werden in anderen Regionen produziert, allen voran Apulien, ich will mich nicht mit Statistiken aufhalten. Immerhin höre ich, dass auch in jenen Gebieten heute sorgfältiger, nicht nur industriell, sondern mit eigener Etikette, zunehmend auch biologisch hergestellt wird. In der Basilicata waren es schon immer kleine Betriebe, vor allem Familienunternehmen, und einige von ihnen begeben sich nun auch mit Herkunftsbezeichnungen geadelt auf den Markt. Nur zu! Dass Qualität vor Quantität kommt, ist eine der grossen Chancen der Toskana des Südens. Was für andere exzellente Produkte gilt, trifft auch auf das Öl zu.

Das Öl, das ich schon immer geschätzt habe und nun gerne mit der Welt teile, in der Hoffnung, dass sie es wie andere bewahrte und nun weiterentwickelte Schätze zu würdigen weiss.

Woran erkennt man ein gutes Öl? Vor allem an zwei Dingen: am Geschmack und am Preis. Fortgeschrittene informieren sich und nutzen auch die anderen Sinne, insbesondere das Auge: wie ein Olivenhain aussieht, sagt schon einiges über den Umgang mit den Früchten. Der Besuch eines Frantoio lohnt sich ebenso.

Dass sich Christus mit Oliven auskennt, steht ausser Zweifel.[1] Ich hoffe, ich habe nicht nur seine Neugier auf die Öle Lukaniens geweckt, sondern auch diejenige jener Cristiani, die wie ich von der Fülle an Fruchtsorten in einem Gebiet, das auch in dieser Hinsicht lange kaum beachtet wurde, beeindruckt sind.

Was noch in den Koffer sollte – Olive infornate

«Weisst Du, was ein Kofferwort ist?» Christus schaute mich fragend an. «Sind wir jetzt wieder beim Thema Kofferpacken angelangt? Du willst doch nicht alle 27 Sorten nach Hause nehmen?» – «Oh nein, für Wunder bist Du zuständig», antwortete ich lachend. Wieder ist mir das Wort Cultivar in den Sinn gekommen. Wer bei Olivenöl mitreden möchte, klingt kultivierter, wenn er oder sie sich dieses Wort merkt. Es ist linguistisch gesprochen, ein sogenanntes Kofferwort, weil sich zwei Worte kontaminieren und überlagern: cultivated (kultiviert) und variety (Varietät), ein ähnlicher Vorgang wie beim Brunch, das aus breakfast und lunch entstanden ist. Vereinfacht gesagt handelt es sich bei einem Cultivar (Neutrum) um eine kultivierte, also nicht wilde Varietät einer Kulturpflanze, die sich von anderen durch bestimmte Merkmale unterscheidet. Die Maiatica ist so ein Cultivar.

«Aber Du hast recht, ich nehme doch noch etwas mit – auch wenn der Koffer bereits zu platzen droht: Wer in Ferrandina ist, sollte es nicht verpassen, eine Packung Olive infornate di Ferrandina mitzunehmen!» Ideal zum Brunch, passt wunderbar zu Käse, Wein:

Wieder ist es die Maiatica, die zum Einsatz kommt. Im Verhältnis zum Fruchtfleisch ist der Kern eher klein, was sie für dieses Verfahren besonders geeignet macht. Vollreif, schwarz, werden die Früchte von den Bäumen genommen und für eine Woche zum Trocknen auf Holz ausgelegt. Um ihnen die Bitterkeit zu nehmen, werden sie sodann für wenige Minuten in heisses Wasser getaucht, anschliessend gesalzen und gewürzt – in Ferrandina schwört man auf Oregano und Wildfenchel, meine Tante belässt es beim Salz – und wieder ausgelegt. Nun reifen sie einige Tage, bevor sie in zwei Durchgängen bei tiefer Temperatur im Ofen gebacken werden. Eine der raffinierten und alten Formen, die wertvollen Früchte zu konservieren.

 


Das Studium der verschiedenen Konservierungsmethoden fördert eindrücklich eingeübte Praktiken, die Ritualen gleichkommen, zutage. Gehört habe ich etwa vom Behandeln von grünen Oliven mit Kalk und Asche oder Natronlauge, um den Früchten vor den nächsten Schritten (Einlegen in Salzwasser, allenfalls mit Zutaten wie Zitrone, Kräutern und Gewürzen) die Bitterkeit zu entziehen. Alternativ gibt es die bis zu einem Monat dauernde Technik, die Früchte anzuschlagen und dann mit Wasserbädern zu behandeln. So oder so: Alle Rezepte erfordern viel Zeit und Gegenwärtigkeit.

 

Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!

 

 


 

[1] Nicht umsonst heisst Christus eigentlich der Gesalbte und die Bibel ist voll von Bezügen zum Baum und seinem Segen – selbst zum Zeitpunkt der Kreuzigung: Christus zog es vor, sich in den Garten einer Ölpresse zurückzuziehen, wo er auf die Verhaftung wartete (Gethsemane heisst nichts anderes), die Hinrichtungsstätte lag auf dem Ölberg. Hinweise auf das Leben?. Die Taube hat Noah jedenfalls einen Olivenzweig gebracht.

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