Zeugnis ruralen Lebens: «Lucanica», die lukanische Salsiccia

Der Tisch drohte jeweils zusammenzubrechen, nachdem wir all die Pakete, Säcke, Kanister und weitere Waren aus dem Auto in die Wohnung geschleppt hatten. «Das alles habt ihr mitgebracht?» Wo die eigenen Koffer noch Platz gefunden haben, getraute man sich fast nicht zu fragen. Dass meine Grossmutter die ganze Strecke auf ihren Knien irgendwo in dieser rollenden Vorratskammer eingeklemmt auch noch eine Wassermelone auf den Knien balancierte, die Vorstellung, die man sich über die immensen Vorbereitungen für die Reise machte: Etwas Respekt würzte alles ein wenig mit, was wir in den nächsten zwei Wochen geniessen durften.

Schwein gehabt

Nicht fehlen durften jeweils die getrocknete oder in Öl eingelegte Schweinswurst: die Salsiccia. Zwei Enden, aber endlos die Geschichte und Geschichten, wie bei allen Würsten. Ich werde nie vergessen, wie wir gelacht haben, als meine Grossmutter sagte, sie hätte die Wurstketten sich um den Bauch gewickelt, als man sich der Schweizer Grenze näherte … Schwein gehabt?

Wer Schwein hat, hat Glück. Für die Basilicata trifft das besonders zu, denn ein altes Sprichwort sagt «Senza pourche se face na vita da cane» – «Ohne Schwein führt man ein Leben eines (armen) Hundes.»[1] In der Tat spielt das Schwein in der lukanischen Küche eine wichtige Rolle. Und das Aufziehen eines Tieres war einst für Familien eine wichtige, sorgfältig zu pflegende Investition. Ein Jahr lang ass es mit der Familie mit – richtig: Nicht selten lebte es, wie im Fall der Familie meines Vaters im Haus, angebunden in der Nähe des Kamins, sonst in einem kleinen Verschlag in unmittelbarer Nähe zum Hauseingang. Heute sind die Tiere in der Regel in einer eigenen Behausung irgendwo auf dem Land untergebracht. Wer Wert auf gutes Fleisch legt, weiss in diesem Fall, womit er sein Schwein füttert. In der Provinz Potenza leben die Tiere, unter ihnen eine besondere schwarze Rasse, auch halbwild zusammen mit Schafen und anderen Tieren auf Bergwiesen, Weiden und in Wäldern, wo sie Eicheln, Kastanien und Bucheckern fressen. Das Ergebnis ist dann ein besonders mageres, bisweilen würziges Fleisch.

Es sind schöne Erinnerungen an die Vorratskammer meiner Grossmutter, wo die Würste in Reih‘ und Glied zum Trocknen aufgehängt waren oder in grossen Glasbehältern im Öl schwammen. Ob sie auch noch Schweineschmalz zum Einmachen verwendet hatte, weiss ich nicht. Das habe ich erst bei meinem Schwiegervater Michele entdeckt. Diese Methode ist wohl vor allem bei den Familien zum Zug gekommen, die selber geschlachtet und damit gleich alles zur Verfügung hatten. Der Geschmack der Wurst ist dabei aber exzellent und das Ganze etwas weniger fettig. An dieser Stelle eine Bemerkung: Die Wurst könnte das Bild der gesunden mediterranen Küche und Ernährung allenfalls etwas in Schieflage bringen, aber das finde ich etwas müssig. Ich pflege jeweils zu entgegnen, dass man früher nicht nur weniger ass, sondern auch die Kalorien für die harte Arbeit schlichtweg brauchte. Abgesehen davon wurden die Tiere ausnahmslos gesünder gefüttert und aufgezogen, was sich wiederum auch auf die Qualität des Fleisches ausgewirkt hatte. Klammer geschlossen.

In meiner Familie hat man bald, mit wenigen Ausnahmen bis zum Zeitpunkt dieses Textes, mit eigener Schlachtung aufgehört, aber man wusste, wo man gute Ware beziehen konnte. Auch bei dieser Wurst und all ihren Verwandten gilt, dass jede Familie und schliesslich jedes Dorf und jede Region, wo Schweine gehütet, auch eigene Rezepte hütet.

Die Salsiccia gehört mit seinen Verwandten heute zu den Zeugnissen ruralen Lebens, die sich in der Basilicata bis in die geweihten Sphären der geschützten Herkunftsbezeichnungen hochschwingen konnten. Wichtige Produktionsgebiete liegen vor allem in der Provinz Potenza, zum Beispiel Picerno, Banzi, Palazzo, Cancellara, aber die Kleinbetriebe in der Provinz Matera und Traditionen in Dörfern wie Tricarico oder Grassano sind keineswegs zu verachten. Von der Hauskost ganz zu schweigen.

Traditionelle Herstellung

Die Herstellung ist aufwändig, wenn man von Hand arbeiten muss, ganz besonders, aber schnell erzählt. Zur Herstellung einer Wurst werden nur gute Teile verwendet: Bauch, Filet, Schulter, Prosciutto (Oberschenkel). Das Fleisch wird verschnitten, früher mit dem Messer (im Gegensatz zur Salami), heute mit dem Fleischwolf. Anschliessend wird gewürzt, das gibt Geschmack und dient der Konservierung: In unserer Gegend ist der Wildfenchel die Essenz, die das gewisse Etwas ausmacht, vermischt mit mildem roten Paprikapulver (Pepone, im Dialekt Popone). Für die pikanten Varianten mischt man scharfes Pulver dazu. Die Masse wird gut gemischt und schliesslich in gereinigte Schweinedärme gefüllt.

Die Hausschlachtung ist aber auch heute immer noch etwas, das schnell gehen und gut geplant werden muss. Traditionell geschieht das in den kalten Wintermonaten. Auch dafür findet sich mindestens ein Experte im Dorf. Bereits am Schlachttag wird einiges gegessen, alles andere zerlegt und weiterverarbeitet. Schinken, Speck und Schmalz für die Vorratskammer, das Schwein liefert auch Borsten, Leder, früher auch die Grundlage für Seife und so weiter; fortgeschmissen wird nichts! Ich kann mir vorstellen, dass die Schlachtung früher auch mit viel Zelebration verbunden war. Wem oblag der Stich in den Hals? Was sagten die Eingeweide voraus?

Vielseitige Verwendung

Die Salsiccia ist keine Salami; nicht nur wegen der Gewürze, sondern auch wegen der Zubereitung, das ursprüngliche Schneiden, und natürlich, weil man sie frisch essen kann! Frische Salsicce, also nicht zum Einlegen, Räuchern und Trocknen bestimmt, werden geröstet (a la brace), kommen als Bratwurst in der Pfanne oder «in umido» zum Einsatz: In der Pfanne mit Rapa (Stängelkohl)[2], Broccoli oder anderem Gemüse, zum Beispiel etwas Mangold und Tomate, geschmort. Besonders deliziös, wird es, wenn man der Wurst auf die Pelle rückt: Fein verhackt oder aus der Haut gedrückt, verleiht das Fleisch einer guten Tomatensauce eine ganz besondere Würze; eine wunderbare Hochzeit findet zwischen dieser Sauce und Orecchiette unter dem Schleier von etwas Käse in einem traditionellen Terrakotta-Gefäss (Tegamino) im Backofen statt!

Da man sich heute nicht mehr an die Jahreszeit halten muss, ist die Lucanica – so ein anderer Name – über das ganze Jahr verfügbar. Aber man beachte: Frische Salsicce sind so schnell wie möglich zu brauchen. Getrocknete und eingelegte Würste sind natürlich länger verfügbar. Ein schmackhafter Begleiter zu Käse, Brot als Secondo (Eiweiss). Oder im Fall, besonders von Pomarico: Als Füllmaterial für den Osterkuchen mit Ei und Käse: die Scarcèdd[3]!

Lucanica – Alter Region, alter Name!

Beim Namen Lucanica handelt es sich um eine Fremdbezeichnung, die sich von der Basilicata, dem einstigen Lukanien gelöst und übertragen auf ähnliche Würste verbreitet hatte. Die Römer haben die Originale aber hier entdeckt, Sklaven und Gefangene sollen sie nach Rom gebracht haben, vielleicht waren es auch die Langobarden, welche die Technik nach Norden, in die Lombardei, bei uns bis ins Tessin gebracht haben, wo noch heute Schweinswürste Luganega, Luganiga oder Luganica heissen. Das Wort Salsiccia[4] selbst übrigens hat mit Fleisch (ciccia) zunächst nichts zu tun, sondern ist ein Zusammenzug aus den Lateinischen Wörtern für «gesalzen» salsus und insicia, das vom Verb insecare stammt: schneiden. Eben: Das Fleisch wird zerschnitten und gewürzt.

Die Basilicata ist heute unbestritten – man würde sagen: wieder, nachdem es die Römer ja bereits wussten – bekannt für seine Salsiccia, genauer Salsicce; gute Dinge gibt es in der traditionellen Küche nie in Einzahl. Die etwas ärmere Variante steht dem im keinem nach und wird mit Stolz angeboten, auch wenn der Name das so nicht vermuten liessen: die Pezzenta. Das heisst eigentlich «Bettler». Hergestellt wird diese Wurstvariante aus den eher minderwertigen Fleischteilen, die feingehackt zum Beispiel mit Pfeffer und Knoblauch in die Därme gefüllt werden.

Grosse Familie: Pezzente, Soppressata und Capocollo

Ein wichtiger «Verwandter» dieser Familie ist schliesslich, auch dafür ist die Basilicata weitherum bekannt geworden, der Capocollo. Hierzu wird das obere, hintere Halsstück des Schweins verwendet. Man stelle sich auch hier die hingebungsvolle Arbeit vor: Die Fleischstücke werden zunächst gesalzen, kurz gelagert, anschliessend mit Wein oder allenfalls Essig behandelt und noch einmal in Ruhe gelassen. Je nach Rezept kommt Pfeffer und wiederum rotes, mildes Paprikapulver zum Einsatz. Was nun folgte, war alte Kunst: Das Fleischstück musste mit ganzer Kraft eng zusammengerollt werden. Früher klemmte man die Pracht zwischen vier halbe Schilfrohre und umwickelte das Ganze mit Schnur, später nutzte man Netze; heute kommen wiederum Därme, natürliche und künstliche, zum Einsatz.

Der klassischen Salsiccia wiederum ähnlich ist die «Soppressata». Die Vorgehensweise bei der Herstellung ist zunächst die gleiche, die Masse wird aber noch mit Pfeffer gewürzt und schliesslich zur Reife unter Druck – gepresst eben – gesetzt. Das Resultat ist eine etwas flachgedrückte, aber sehr kompakte Wurst.

Schon um Christi Geburt im Herzen Süditaliens hergestellt: Wer für die Würste Lukaniens schwärmt, reiht sich in eine Tradition ein, die neben Horaz und Varrus auch andere Namen aufweist. Eine Wurst mit Geschichte und bestimmt endlos vielen Geschichten. Übrigens ist auch die Salsiccia etwas, das man gerne mit seinen Gästen teilt. Nicht gerne hat meine Grossmutter mit den Zollbeamten geteilt, als sie dann eben mal nicht Schwein gehabt hatte: Als man ihr sagte, dass sie diese Menge nicht einführen konnte, verliess sie das Auto und verteilte die kostbare Fracht unter Leuten in der Autoschlange …

 

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Hinweis – 14.1.2019: Der vorliegende Text wurde im Rahmen des Blogprojekts «Terra di Matera: Basilicata – Reisen, Gedanken und Erinnerungen» geschrieben und gilt nunmehr als nicht mehr weiter bearbeiteter oder korrigierter Entwurf für das Buch «Matera, die Basilicata und ich: Ein persönlicher und literarischer Reisebegleiter auf der Suche nach dem mystischen Herzen Süditaliens».
Alle mit diesem Hinweis gekennzeichneten Kapitel wurden für das Buch inhaltlich überarbeitet, mit Ergänzungen versehen und sprachlich korrigiert und erscheinen damit gedruckt in lektorierter Form. Freuen Sie sich auf mehr Lesevergnügen!

[1] Eine Variante sagt, dass man in diesem Fall das Leben eines armen Schweines führe, habe ich aber weniger gehört. Und eigentlich geht es dem Schwein bis zum Tag seiner Bestimmung ja verhältnismässig gut, wie wir im Kapitel «Von Last- und anderen Tieren» bereits bemerkt haben.

[2] Zu diesem Gemüse vergleiche das Kapitel «Grüne Schätze – auch Kohlköpfe können Gesundes essen»: https://terramatera.com/2018/01/14/gruene-schaetze-warten-nicht-auf-kohl-und-dummkoepfe/

[3] Vergleiche dazu das Kapitel «Die ‹Colomba Pomaricana› – Ein österlicher Schlüsselmoment auf dem Tisch»: https://terramatera.com/2018/02/14/die-colomba-pomaricana-ein-oesterlicher-schluesselmoment-auf-dem-tisch/.

[4] Vergleiche die französischen Begriffe Saucisse, Saucisson